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151 messages.      1 2 3 4 5 6 7 8 9 10   - Brioche avec machine à pain [1482]
Annie71
22-03-2009 à 19h32
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Claudette,
Je ne sais pas s'il est orthodoxe d'huiler la cuve d'une MAP, mais j'ai commencé à le faire quand j'ai trouvé que la farine cuite ne se détachait plus aussi bien de la cuve d'un seul coup d'éponge, alors compte tenu des tests alarmistes de "Que Choisir?", j'ai fait comme avec mes autres poêles ou cocottes antiadhésives. Je remarque que le pain se détache mieux et que l'entretien est plus facile, j'espère qu'à la longue ça ne va pas nuire au revêtement au lieu de le protéger. Il y a bien des recettes où l'on met une cuillerée d'huile, moi simplement je ne mélange pas l'huile aux ingrédients, je la passe avant au pinceau (en matériau synthétique), jusqu'en haut des bords ! (Je n'en mets pas beaucoup.) Mais je ne prétends pas posséder "la" vérité, et si le revêtement de la Panasonic est inaltérable, peut-être vaut-il mieux ne pas prendre d'initiative malheureuse ! Pour la Kenwood, d'après ce que je comprends, elle n'a plus rien à perdre...
Bonne fin de soirée !
Annie

Annie, 388 msg, 72 ans. Macon (FR-71).
 Citer Alerter [18610]
Claudette
22-03-2009 à 20h44
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Coucou Annie. Je ne prendrai aucun risque avec ma panasonic d'autant plus que je n'ai aucun problème avec le démoulage ni avec le revêtement. Et, d'ailleurs, je n'ai jamais eu le moindre problème de demoulage non plus avec ma kenwood mais je me demande quand même si le fait de huiler l'intérieur du moule n'aurait pas protégé son revêtement. C'est totalement gratuit comme hypothèse mais, lorsque j'aurai changé à nouveau la cuve de ma kenwood, je pense que je prendrai tout de même cette précaution. Pour info, je mets toujours une cuillère à soupe d'huile d'olive dans mes préparations et je crois me souvenir avoir lu, qu'en plus d'améliorer le goût du pain ainsi que sa conservation, cette précaution avait l'avantage d'aider au démoulage.
Bonne soirée à toi.
Claudine81

Claudine, Modérateur,4041 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [18611]
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22-03-2009 à 20h44

Tatalou
04-06-2009 à 21h37
bonsoir a tous

je viens de faire un esai de brioche avec une map koenig sans notice car je ne l ai malheureusement pas j ai pris les quantité sur un paquet de farine special map , et la cata ca deborde de partout.... que faire ???? pourriez vous me repondre

tatalou

Pascale, 7 msg, 58 ans. Blois (FR-41).
 Citer Alerter [19177]
Claudette
05-06-2009 à 09h43
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Tatalou. Il te suffit tout simplement d'adapter, grâce à une règle de trois, les quantités indiquées sur ton paquet de farine pour les formater à la capacité de la cuve de ta machine à pain. Pour exemple, sur ma machine Panasonic qui a une cuve de capacité normale, lorsque je fais une brioche à partir de 375 gr. de farine, ma brioche arrive au ras du hublot. Si j'adaptais la recette pour une plus grosse brioche (500 gr. de farine par exemple), là j'irais droit dans le mur car le débordement serait inévitable. Mais pour les grandes cuves, capables de faire des pains de 1 kg 350, je suis à peu près assurée de n'avoir aucun problème de débordement si j'utilise 500 gr. de farine (sauf qu'aujourd'hui je n'ai plus de machine à grande cuve). C'est la raison pour laquelle, lorsqu'on souhaite faire une brioche pour la première fois, il faut souvent diviser les quantités pour être assuré de n'avoir aucune mauvaise surprise de ce genre. Après, compte tenu de l'expérience, on adapte si nécessaire.
Bonne boulange et tiens-nous au courant de ta première brioche réussie.
Claudine81

Claudine, Modérateur,4041 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [19181]
Annie71
06-06-2009 à 11h45
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Claudette ,
Je viens, une fois de plus, te demander conseil. Comme ma fille est arrivée hier soir, et donc qu'il y avait du lait demi-écrémé ouvert, j'ai essayé, au gramme près, la recette de "ta" brioche. Résultat : mie moelleuse, mais non filante, comme sur ta Kenwood je pense, très bon goût, c'est sûr ! Un bémol cependant au refroidissement, le dessus, déjà pas très gonflé, s'est un peu affaissé et est devenu tout ridé ! D'autre part, comme j'ai une grande cuve (la recette "2 programmes" monte jusqu'au distributeur, la mie est moins moelleuse mais plus "filante", et le dessus est très bombé avec une belle grigne), j'aimerais que la brioche obtenue puisse être faite, par exemple avec 500 gr de farine. Donc comme il me reste du lait et que ma fille repart demain soir, je voudrais qu'elle en emporte une ! Mes questions :
- l'affaissement du dessus est-il dû au Th (je pense que ma machine a un Th de 60, puisque les recettes classiques fonctionnent sans modifications) ? Quelle modification apporter dans ce cas à tes proportions ?
- comment calculer aussi les proportions pour que la recette soit respectée avec davantage de farine ? J'ai toujours été brouillée avec les chiffres, il me semble qu'il y a un convertisseur sur le site mais je ne l'ai pas retrouvé, et je ne sais pas si je saurais m'en servir... On t'a déjà posé ce type de questions une dizaine de fois, et voilà que je ne suis pas fichue de résoudre ce problème toute seule !
Merci beaucoup.pour ta réponse en espérant qu'elle ne te prendra pas trop de temps, et très bonne journée !
Annie

J'ajoute que je vais essayer de jouer avec les recettes personnalisées de la R&B pour augmenter le temps de levée, dans les limites possibles, car je crois que la Panasonic a des temps de levée plus longs que les autres machines.

Annie, 388 msg, 72 ans. Macon (FR-71).
 Citer Alerter [19189]
Claudette
06-06-2009 à 13h47
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Coucou Annie. D'après ce que tu décris, tu rencontres le même problème au refroidissement que Françoise avec sa brioche. Il est vrai que, jusqu'à présent, toutes les personnes à qui j'ai donné cette recette n'ont jamais été confrontées à ce souci, moi non plus d'ailleurs. Mais, visiblement, tu es la deuxième personne qui signale ce problème et, d'après ce que j'ai pu lire dans mes bouquins ou sur internet je ne sais plus, la raison en serait un problème d'hydratation. Alors, effectivement, je crois qu'il serait bon soit de rajouter une cuillère à soupe de farine la fois suivante ou bien retirer une cuillère à soupe de lait pour commencer et plus, si besoin. En ce qui concerne les quantités à augmenter pour obtenir une brioche plus grosse, c'est facile : tu divises toutes tes quantités par 3 et tu multiplies par 4 et cela donne :l
- 220 ml (ou 227 gr.) de lait (au lieu de 165 ml ou 170 gr.),
- 3 cuillères à café de sirop de fleur d'oranger (au lieu de 2),
- 4 jaunes d'oeufs battus en omelette (au lieu de 3),
- un petit peu plus d'une cuillère à café de sel,
- 500 gr. de farine T45 (ouT55) au lieu de 375 gr.,
- 133 gr. de beurre coupé en petit morceaux au lieu de 100 gr.,
- 4 cuillères à soupe de sucre au lieu de 3,
- 3 sachets environ de sucre vanillé au lieu de 2,
- un sachet de levure de boulangerie ou 21 gr. de levain fermentescible.
Je me souviens, lorsque j'avais ma R&B, que, pour augmenter, les temps de levée de mes pains complets, je débranchais la prise sans toucher au programme affiché, j'attendais 59 minutes et je rebranchais à nouveau et le programme reprenait son cours sans problème, sur mon modèle tout au moins.
Bon week end et bonne boulange.
Claudine81

Claudine, Modérateur,4041 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [19190]
Annie71
06-06-2009 à 15h58
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Un immense merci, Claudette, pour ta réponse si rapide. Je mettrai tous ces conseils en application demain et je te tiendrai au courant du résultat. Merci en particulier de m'avoir épargné les fastidieux calculs que je déteste !
Je vais vite faire un copié/collé de tout ce message pour ne pas perdre ces précieuses proportions. Je vais maintenant me plonger dans les temps de levée, pour voir si je me sers des programmes personnalisés ou si j'applique ta méthode de la prise débranchée !
Très bon week-end à toi !
Annie

Annie, 388 msg, 72 ans. Macon (FR-71).
 Citer Alerter [19191]
Tatalou
07-06-2009 à 10h51
merci claudette de ta reponse je vais adapter cette mesure lors ma prochaine brioche



Pascale, 7 msg, 58 ans. Blois (FR-41).
 Citer Alerter [19193]
Claudette
07-06-2009 à 11h32
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Bonne brioche à toutes les deux et donnez le résultat.
Bon dimanche.
Claudine81

Claudine, Modérateur,4041 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [19194]
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07-06-2009 à 11h32
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Annie71
08-06-2009 à 13h12
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Coucou Claudette,
Il est l'heure de rire ! Je m'explique : j'ai donc appliqué les proportions pour réaliser la grosse brioche que j'espérais, je n'ai pas mis cette fois en lait l'équivalent des c. à c. de sirop d'eau de fleur d'oranger (j'utilise 2 ou 3 gouttes d'arôme d'orange à la place) et j'ai rajouté une grosse cuillère à soupe de farine au cours du pétrissage, donc on ne peut pas incriminer cette fois l'hydratation, mais... (il y a toujours un "mais" ) j'ai remplacé le sachet de levure briochin (dosé normalement pour 250 g de farine, mais il fonctionne très bien dans la brioche "2 programmes" pour 450 g) par un sachet de "Saf Instant" 2 fois plus dosé, première erreur ! Ensuite, j'ai utilisé le programme personnalisé pour augmenter au maximum le temps de levée. Or, une demi-heure avant la fin de ce temps, la pâte atteignait le distributeur. Et c'est pendant la dernière demi-heure que le haut s'est effondré, et le cratère s'est amplifié au cours de la cuisson . Résultat : une brioche à la fois très haute et très déprimée !!
Moralité : j'aurais dû me contenter du sachet de levure habituel, et du programme "sucré" habituel aussi car la "petite" brioche dont je regrettais l'aspect ridé n'avait finalement qu'un très petit creux par rapport à la "grosse" !
Rassure-toi, sous le cratère la mie est excellente, dixit ma fille, et je recommencerai en corrigeant mes erreurs quand elle reviendra, car elle préfère le goût de cette recette avec lait et sans blancs d'oeuf. Nous, nous resterons fidèles à la "2 programmes", plus sèche évidemment puisqu'il n'y a pas de lait (remplacé par les blancs d'oeuf) mais dont la mie "filante" se conserve remarquablement. Et comme nous sommes obligés, à 2, de la faire durer un peu, parce qu'il faut bien être raisonnable...
Merci encore, Claudette, je suis d'un naturel persévérant, on va bien y arriver !
Bonne journée !
Annie


Annie, 388 msg, 72 ans. Macon (FR-71).
 Citer Alerter [19202]
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