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13 messages.   1 2   - Calcul du th. d'une machine à pain. [2945]
Claudette
04-03-2010 à 20h51
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Coucou Sandra. Ce message dont tu es l'inspiratrice va servir à la communauté des mappeuses et mappeurs.
Première chose, pour démarrer, on va utiliser un taux standard de 60 %, c'est à dire que, pour 500 gr. de farine utilisée (ou tout autre poids, d'ailleurs), on devra utiliser 500 gr. x 60 et diviser par 100, ce qui nous donne un poids de 300 gr ou ml.
On démarre le programme choisi, on laisse le pétrissage se dérouler et, après dix minutes (le compte-minutes est bien utile dans ce cas-là), on soulève le couvercle de sa machine à pain et on observe.
Si le pâton forme une belle boule ronde et uniforme et se décolle bien de la paroi de la cuve, tout va bien, cela veut dire que ce taux est le bon. On referme et n'ouvre plus jusqu'à la fin du programme.
Si le pâton colle toujours à la paroi de la cuve et semble mou, c'est qu'il y a trop d'eau. On rajoute une cuillère à soupe de farine en se servant de la cuillère-dose que l'on pèse sur une balance, on tare et on remplit la cuillère à ras. On note le poids de farine rajouté et on verse dans la cuve, on attend quelques minutes et, si le pâton ne se décolle toujours pas, on recommence et ce, jusqu'à ce que le pâton forme ladite belle boule.
Au contraire, si le pâton semble sec, que la farine a du mal à s'agglomérer ou que la surface du pâton forme des cratères, on rajoute, toujours dans les mêmes conditions citées plus haut, de l'eau, en notant le poids rajouté.
Et, pour calculer le taux d'hydratation de sa machine, on prend le poids d'eau, on le multiplie par 100 et on divise par le poids de farine et le chiffre trouvé est tout simplement le taux d'hydratation de la machine.
Exemple : si tu as utilisé 325 d'eau (300 gr. + 25 gr. que tu as rajoutés), tu multiplies 325 par 100, tu trouves 32 500 que tu divises par tes 500 gr. de farine, tu trouves 65. Ton taux d'hydratation est donc de 65 %, taux que tu utiliseras toujours pour tes pains. Ce taux est valable pour toutes les farines blanches (T 55, T 65 et même T 80).
Par contre, il faut savoir que, lorsque tu utiliseras des farines plus lourdes (farine T 110 ou T 150 par exemple), ces farines sont plus gourmandes en eau et tu devras quand même en rajouter, même si tu as respecté ton taux de 65 %.
C'est la raison pour laquelle il est important de surveiller son pâton, lorsque l'on déroge à ses habitudes en se lançant dans des recettes qui comportent d'autres farines.
Voilà, j'espère avoir été assez claire.
De toutes les façons, en cas de problème, tu sais où t'adresser.
Bonne boulange à toi.

Claudine, Modérateur,4058 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [21793]
Sandra57
05-03-2010 à 00h22
Merci pour votre réponse,je pense que j'ai compris,mais si toutefois j'avais d'autres questions,je reviendrais vers vous.Je vous donnerais aussi des nouvelles de mes pains,qui pour le moment,ne sont aps super super.La mie est très humide,je pense que ça a un rapport avec le taux d'hydratation.Donc je vais suivre vos conseils.Bonne soirée

Anonyme, 2 msg, (FR-57).
 Citer Alerter [21794]
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05-03-2010 à 00h22

Claudette
05-03-2010 à 09h04
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Oui, Sandra, tu as bien compris qu'effectivement c'est une question d'hydratation.
Lorsque ton pain est terminé, évite de le laisser séjourner dans la machine. Défourne-le le plus vite possible et pose-le sur une grille pour que l'air circule bien autour de ton pain et, par voie de conséquence, permette à l'humidité éventuelle de disparaître.
Et, avant de trancher dedans, attends bien le complet refroidissement, environ deux heures, et tu verras qu'il n'y aura pas de problème.
Bonne boulange et à bientôt peut-être.

Claudine, Modérateur,4058 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [21796]
Lilini
06-03-2011 à 12h08
Merci merci Claudette pour ces explications lumineuses
Dites-moi vous ne seriez pas professeur par hasard?
Encore merci cela m'a bien éclairée et à mon avis je ne suis pas la seule



Lydia, 3 msg, 59 ans. Ransart (BE-60).
 Citer Alerter [24348]
Claudette
06-03-2011 à 12h22
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Lilini. Un grand merci à toi pour ces compliments.
Eh non, je ne suis pas professeur du tout et ne l'ai jamais été.
Je suis une simple "mère au foyer" dont les trois enfants ont quitté le nid. Il n'y a évidemment aucun déshonneur à cela, bien au contraire.
Mais, du temps où j'avais une activité extérieure, j'étais secrétaire de direction, occasionnellement bilingue.
Tu vois, cela n'a rien à voir.
Bonne boulange.



Claudine, Modérateur,4058 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [24349]
Papi67
06-08-2015 à 15h38
youpi! j'ai compris pourquoi mes pains ont une forme de pagode...
je laissais refroidir dans la machine....

Anonyme, 5 msg, (FR-67).
 Citer Alerter [28450]
Claudette
06-08-2015 à 15h46
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Bienvenue à toi Papi67 sur le forum.

J'ai vu les photos que tu as mises sur un autre post et je peux déjà te dire que tu mets trop d'eau dans ta préparation.

Suis exactement les conseils donnés ci-dessus et descends ta quantité d'eau (cuillère à soupe par cuillère à soupe) jusqu'à ce que ton pain ait une jolie forme bombée.

Mais l'aspect de ton pâton après les 10 premières minutes de pétrissage devrait bien t'aider pour voir si tu dois encore rectifier la quantité d'eau, comme je l'ai expliqué ci-dessus.

Claudine, Modérateur,4058 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [28451]
Papi67
06-08-2015 à 17h43
ok bien compris, merci
je vais passer de la mug de 35 cl à celle de 25 cl si il me faut rajouter de l'eau, il me restera une timbale inox de 30 ml
pour la farine j'utilise une boite à glace pleine et je suis entre 450g et 500g
je recommence demain...
bonne soirée

Anonyme, 5 msg, (FR-67).
 Citer Alerter [28453]
Claudette
06-08-2015 à 17h50
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Papi67, tu sais une balance électronique serait plus appropriée. La machine à pain ne supporte pas du tout les approximations.

10 cl (ou 100 ml), c'est colossal. Une cuillère à soupe représente environ 1,5 cl (15 ml). Comme tu peux le voir, cela n'a rien à voir.

Ton problème d'eau trop importante se joue à une, voire deux cuillères à soupe d'eau (environ 3 cl ou 30 ml) pas plus.

Claudine, Modérateur,4058 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [28454]
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06-08-2015 à 17h50
Lien commercial -27-

Papi67
07-08-2015 à 16h30
la précision de ma balance électronique étant très folklorique: changement aléatoire de gamme de lecture, tarage parfois bizarre, je préfère chercher des "étalons" indéréglables et moins capricieux quitte, grâce a tes bons conseils, à les corriger...
avec la petite mug (25cl) plus 2 cuiller à soupe d'eau, voici mon résultat, j'ai été obligé de laisser refroidir dans la machine ce qui m'a empêché d'avoir un bombé de bon aloi....





Anonyme, 5 msg, (FR-67).
 Citer Alerter [28469]
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