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219 messages.      17 18 19 20 21 22 - La brioche d'Hervé (recette) [137]
Claudette
24-11-2009 à 09h57
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Manta. Peut-être aussi que la quantité de pain que tu as faite était trop importante pour la capacité de ta cuve. Par précaution, il ne faut lancer en différé qu'un pain que l'on a l'habitude de faire et pour lequel il n'y a jamais le moindre problème sinon, effectivement, tu prends un risque ... Pour le goût prononcé de la levure, une cuillère à café de jus de citron masque très bien son goût. Fais aussi attention à l'hydratation de ton pâton pour le pain blanc car un pain trop compact est souvent issu d'un pâton qui n'a pas été correctement hydraté (dans le cas que tu signales, ton pâton a manqué d'eau).
Bonne boulange.

Claudine, Modérateur,4038 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [20345]

24-11-2009 à 11h53
Extrait d'une présentation pour boulangers (professionnels):

Au début de la vente de levure pressée (vers 1900), le conseil des levureries étaient de 0,5 %/ kg.de farine de levure pour l’ensemencement
Les 2 %/ kg.de farine souvent utilisés sont pratiquement, une surdose de levure, avec laquelle les pâtes importantes sont saturées en ferments.

La longue fermentation est la recette du goût du pain et de la meilleure pré-digestion de ses composants alimentaires. Alors, ayez confiance en laissant le temps opérer.
« Le temps n’aime pas ce qui se fait sans lui »


Note:
0.5% au Kg=5 gr au Kilo=2.5gr dans les recettes qui comportent 500gr de farine
2% au Kg=20gr au Kilo=10gr dans les recettes qui comportent 500gr de farine
on parle ici de levure fraiche.

No Comment

--
Thierry

Membre4358, 163 msg. Ce membre n'est plus inscrit.
 Citer Alerter [20347]
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24-11-2009 à 11h53

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Capselle
03-12-2009 à 16h06
herve, bonjour! apres l'excellente recette de brioche que tu nous a offert n'aurais tu pas dans tes carnets une recette de gateau des rois qui pourrait se petrir en Map et se cuire au four?

Anonyme, 22 msg, (FR-64).
 Citer Alerter [20471]
La-Ptite-Fee
21-04-2010 à 21h01
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Jusqu'à aujourd'hui , j'utilisais une recette de brioche différente .
Et comme le souligne Hervé , il faut être vigilant sur l'équilibre alimentaire et comme je suis gourmande et soucieuse de ma ligne , cet aspect m'interpelle .
Aussi je voulais savoir si tu peux jeter un œil à ma recette et me dire ce que tu en penses ?

Je tenterais ta recette sous peu et te dirais ce que j'en pense .

Voici ma recette :

-110 ml d'eau
- 110 ml de lait
- 4 jaunes d'œuf
- 100 gr de beurre fondu
- 4 c a soupe de sucre
- 2 sachet de sucre vanillé
- 500 gr de farine
- 1 sachet de levure du boulanger

Je précise que je la met sur le programme pétrissage , je la laisse lever 30 minutes sous un linge humide et je la cuit au four


Sandrine, 9 msg, 40 ans. Henin Beaumont (FR-62).
 Citer Alerter [22187]
Elvira1995
15-05-2010 à 20h42
à tous,

Nouvelle venue qui aurait besoin de vos conseils s'il vous plait.

Je suis très intéressée par cette recette "brioche d'Hervé", néanmoins je ne sais pas à combien de grammes correspondent les 2 cuillères à café de levure nécessaire à la réalisation. En effet, je possède des sachets de levure de 5g. Un seul sachet suffit-il ? Voire 1,5 ou 2 ?

Je préfère poser la question avant de me lancer comme chaque gramme compte pour un résultat optimal.

Vous remerciant par avance,

Bon week-end

Céline

Anonyme, 3 msg, (FR-59).
 Citer Alerter [22428]
Poillaineux
16-05-2010 à 18h50
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Céline et bienvenue sur ce forum,

En général, un sachet correspond à 500gr de farine.
1cc, la cuillère dose fournie avec la MAP fait environ 3.5gr de levure sèche, ça fait 7gr, mais il vaut mieux se référer à ce qui est préconisé sur le sachet, car si c'est de la rapide il en faut moins.
Cela dépend aussi de la durée du programme de la machine.
Je te conseille d'utiliser un sachet et en fonction du résultat, tu corrigera la prochaine fois.
Si la pâte monte bien et se dégonfle pendant la cuisson en faisant un creux au milieu, il faut réduire la quantité de levure ou de liquide, car il faut aussi adapter le taux d'hydratation des recettes en fonction du TH de la machine


Michel, 253 msg, 65 ans. Sauvillers Mongival (FR-80). moncastel.free.fr/
 Citer Alerter [22429]
Elvira1995
16-05-2010 à 19h24
bonsoir michel

merci pour votre réponse. j'ai donc tenté tout à l'heure avec 1 sachet de 5g. il s'agit d'une dose pour 500g de farine. la pâte est bien montée, j'ai eu une belle brioche. la mie était bien compacte néanmoins, comme une génoise. mes oeufs faisaient déjà les 230g, j'ai donc retiré un peu de glaire pour mettre une cuillère à soupe de lait. elle a un peu roussi sur les côtés, j'avais mis en "pain normal", la prochaine fois je mettrai en "pain sucré".

elle n'a pas creusé, je pense donc que la quantité de levure était bonne. elle est montée jusqu'à bien 15 cm de haut. les tranches sont justes pour une assiette à dessert, un peu plus et ça dépasse de l'assiette.

je suis relativement contente de ce 1er essai. néanmoins elle est déjà un peu sèche alors qu'enveloppée.

je ne sais pas ce que vous en pensez.

pour mon prochain essai, comme j'ai des oeufs de ferme très gros, je pensais en mettre 3 et compléter avec du lait ou du petit suisses.

merci

Anonyme, 3 msg, (FR-59).
 Citer Alerter [22431]
Poillaineux
17-05-2010 à 00h20
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Elvira1995 a écrit :
elle a un peu roussi sur les côtés

Normalement c'est prog pain sucré car à cause du sucre il faut moins de cuisson.
Elvira a écrit :
déjà un peu sèche alors qu'enveloppée.

Dans du papier ou un torchon c'est normal, chez moi, on la mets dans une boite avec le couvercle pas complètement fermé ou un sac plastique pas non plus hermétique.
Pour les gros oeufs pas de problème, y en a même qui ne mettent que les jaunes comme Petite fée (recette en haut de cette page).
Personnellement, je mets moins de beurre qu' hervé.
La recette que j'utilise:
- 4 oeufs moyens, complétés avec du lait pour faire ~300 gr.
- 10 gr de gros sel gris
- 2 cc de levure sèche Bruggeman (achetée en jardinerie)
- 100gr sucre
- 30 gr de raisins secs
- 450gr de farine T65 bio
Je fait un premier mélange rapide sans pétrir (1 mn)
- 60 gr de beurre doux coupé en morceaux par dessus.
Les ingrédients sortes direct du frigo.

Programme 1 durée 3h10 rallongé de 2 heures et j'ai un programmateur électronique sur la prise de la machine qui l'éteint 1/2 heure avant la fin de cuisson. Comme ça elle est plus fondante et pas trop cuite.

Bonne nuit

Michel, 253 msg, 65 ans. Sauvillers Mongival (FR-80). moncastel.free.fr/
 Citer Alerter [22432]
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17-05-2010 à 00h20

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Elvira1995
17-05-2010 à 12h51
d'accord merci !

1cc = 5g ? donc vos 2cc = 10g ?



Anonyme, 3 msg, (FR-59).
Alerter [22433]
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