Claudette
27-05-2020 Ã 12h08
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A l'époque où je faisais une poolish, en effet je ne mettais rien dans la préparation ensuite car elle se suffisait à elle-même.
Et 350 gr d'eau, ne t'étonne pas que ton pain creuse. C'est beaucoup trop pour ta machine qui a un th de 50.
Claudine, Modérateur,4571 msg, 73 ans. St Sulpice (FR-81). Discussion déplacée depuis la rubrique Défauts pains ratés, le 2008-02-06 09:17:47 par jean-christophe. |
Aldar
27-05-2020 Ã 12h10
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curieusement avec la levure déshydratée à raison de 4,5 grammes le pain ne se creuse pas ; de plus je fais attention à la belle boule ronde et je l'ai dès le début à chaque fois aussi bien avec la levure déshydratée qu'avec la levure fraiche de boulanger avec 300gr eau et 500 gr de farine
Anonyme, 37 msg, (FR-94). |
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27-05-2020 Ã 12h10
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Aldar
27-05-2020 Ã 12h12
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Claudette a écrit :
A l'époque où je faisais une poolish, en effet je ne mettais rien dans la préparation ensuite car elle se suffisait à elle-même. Et 350 gr d'eau, ne t'étonne pas que ton pain creuse. C'est beaucoup trop pour ta machine qui a un th de 50.
non pas 350 grammes d'eau mais 300 grammes désolé j'ai fait une erreur il y a même des fois où j'ai mis 290 grammes d'eau je ne suis jamais allé au delà de 300
Anonyme, 37 msg, (FR-94). |
Claudette
27-05-2020 Ã 12h13
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Mais, pour ta machine, c'est encore trop visiblement.
Claudine, Modérateur,4571 msg, 73 ans. St Sulpice (FR-81). |
Aldar
27-05-2020 Ã 12h16
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Claudette a écrit :
Mais, pour ta machine, c'est encore trop visiblement.
donc je dois réduire la quantité d'eau (par ex 290 grammes) et ne mettre que 2 grammes de levure fraiche et uniquement dans la poolish ?
Anonyme, 37 msg, (FR-94). |
Claudette
27-05-2020 Ã 12h35
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Ta machine ayant un th de 50, tu ne dois mettre que 250 ml (ou gr) d'eau en tout, poolish comprise.
Tu surveilles ton pâton après les dix premières minutes de pétrissage et tu rectifies en en rajoutant, si seulement c'est nécessaire.
Claudine, Modérateur,4571 msg, 73 ans. St Sulpice (FR-81). |
Aldar
01-06-2020 Ã 11h29
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Bonjour Claudette je viens de faire un pain avec tes dernières indications : il est très beau, gonflé sur le dessus, pèse 730 grammes à la sortie de la machine, mais il est petit et n'a donc pas assez levé. voici ce que j'ai fait : poolish : 125 gr eau, autant de farine, un peu de sucre et 2 grammes de levure fraiche de boulanger en me référant au lien que tu m'as donné sur la poolish; ensuite pour le pétrissage: 125 grs de liquide dont une cs huile (donc 250 au total) 375 gr de farine, du sel, une cs de sucre, mais pas de levure; après les 10 premières minutes, le pâton était bien rond, mais à un moment la pale se bloquait et le pâton se cratérisait; j'ai donc ajouté un peu d'eau; tout est bien reparti, mais cet incident a recommencé et j'ai ajouté un peu d'eau et le pâton était bien rond et tournait bien sans déformation; donc au total j'ai mis 271 grs de liquide ; que dois je faire maintenant pour avoir le même pain mais bien levé (là il ne fait que la moitié du moule qui est en hauteur) : un peu plus de levure? combien? seulement dans la poolish? ou j'en mets aussi pour le pétrissage?
Anonyme, 37 msg, (FR-94). |
Claudette
01-06-2020 Ã 11h56
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Bonjour Aldar.
Moi, j'en rajouterais avec les ingrédients dans la cuve.
Mets-en moins que d'habitude, évidemment.
Comme je ne travaille jamais avec de la levure fraîche, je ne peux pas te dire quelle quantité mettre.
Il faut que tu fasses des essais par toi-même.
Teste d'abord avec 5 gr et, si çà ne suffit pas, tu augmentes.
C'est ton œil sur le résultat qui va te guider.
Tu vas finir par trouver la bonne quantité.
Claudine, Modérateur,4571 msg, 73 ans. St Sulpice (FR-81). |
Aldar
01-06-2020 Ã 12h14
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ok merci; tu dis 5 grammes , mais en tout avec la poolish ou dans la cuve avec les ingrédients en plus de ce que j'ai mis dans la poolish?
Anonyme, 37 msg, (FR-94). |
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01-06-2020 Ã 12h14
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Claudette
01-06-2020 Ã 12h20
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Non sans la poolish soit 7 gr en tout.
Claudine, Modérateur,4571 msg, 73 ans. St Sulpice (FR-81). |
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