Aldar
01-06-2020 Ã 12h25
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ok merci bien je te tiens au courant lors du prochain pain bonne journée
Anonyme, 37 msg, (FR-94). Discussion déplacée depuis la rubrique Défauts pains ratés, le 2008-02-06 09:17:47 par jean-christophe. |
Claudette
01-06-2020 Ã 12h32
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D'accord. Bonne journée à toi aussi.
Claudine, Modérateur,4571 msg, 73 ans. St Sulpice (FR-81). |
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01-06-2020 Ã 12h32
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Aldar
25-06-2020 Ã 11h55
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Bonjour Claudette
je suis désespéré : je viens de faire un nouveau mais aussi petit que le précédent j'ai mis dans la poolish 135 g de liquide et 135 gr de farine blanche avec du sucre et 2 gr de levure fraiche et pour le pétrissage : 136 gr de liquide, 365 gr de farine blanche, sel, sucre et 5gr de levure fraîche tout comme tu m'avais dit ; je te précise que 10 minutes après le début j'ai vérifié la boule : elle était belle bien ronde et n'attachait pas je n'ai donc rien ajouté; dois je augmenter la levure? déjà j'avais fait avec 15gr de levure et le pain était petit et là avec 7 gr il est tout aussi petit je n'y comprends plus rien
Anonyme, 37 msg, (FR-94). |
Claudette
25-06-2020 Ã 12h05
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Rappelle-moi quelle machine tu as.
Claudine, Modérateur,4571 msg, 73 ans. St Sulpice (FR-81). |
Aldar
25-06-2020 Ã 12h12
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ma map est une Euréka référence : XBM1129/XBM1129S tu m'as dit que le th était de 50 mais en mettant 250 d'eau la boule se cratérisait j'avais donc remis un peu d'eau donc au lieu de mettre 250 gr d'eau j'en ai mis 271 pour un total de 500 gr de farine blanche T55
Anonyme, 37 msg, (FR-94). |
Claudette
25-06-2020 Ã 12h56
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Ok, tu as bien fait évidemment.
Pour la poolish, je ne peux pas vraiment te dire car, personnellement, je ne travaille jamais avec de la levure fraîche sauf pendant le confinement car je ne trouvais que celle-ci et je n'ai eu que des déconvenues avec.
Donc, quand je veux faire une poolish, je travaille avec la levure de boulangerie instantanée Francine.
Je mets la pointe d'un couteau dans la poolish jusqu'à ce qu'elle ait bien bullé et, ensuite, dans mon pain j'utilise environ 2 gr. de cette levure.
Mais çà , c'était autrefois car, aujourd'hui, je n'en fais plus.
Là , je dois partir mais, demain, comme je vais avoir besoin d'un pain, je vais préparer une poolish avec la levure dont je viens de te parler et faire des essais mais, dans ma préparation par contre, j'y mettrai du levain de seigle déshydraté car je préfère. Je trouve qu'il donne au pain une saveur incomparable.
Et je te dirai ce qu'il en est.
Claudine, Modérateur,4571 msg, 73 ans. St Sulpice (FR-81). |
Aldar
25-06-2020 Ã 16h13
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après réflexion et consultation de recettes, toutes aussi différentes les unes que le autres, je me demande si je n'ai pas fait une bêtise : on recommande de ne jamais mettre en contact la levure et le sel; or, il me semble que c'est ce que je fais : en effet je fais ma poolish dans la map et au bout de dix heures j'y ajoute directement tous les ingrédients pour le pétrissage : eau, sel, etc ... je me demande s'il ne faudrait pas faire la poolish à part dans un bol (en mélangeant à la main de l'eau de la farine un peu de sucre et 2 gr de levure fraîche) et ajouter cet appareil aux ingrédients de pétrissage tout à la fin comme on fait avec de la levure normale en ajoutant de la levure fraîche ; qu'en penses tu?
Anonyme, 37 msg, (FR-94). |
Claudette
25-06-2020 Ã 16h56
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Si la levure n'a été en contact avec le sel que le temps de mettre les autres ingrédients et, si le pétrissage a démarré tout de suite, là il n'y a pas de problème.
Moi, la question que je poserais c'est : comment était ta poolish ? Tu ne le sais peut-être pas mais il y a un moment précis où tu dois l'utiliser.
C'est lorsqu'elle bulle bien et qu'elle est à son maximum qu'il faut l'utiliser. Quand elle est retombée, elle sera toujours bonne mais n'aura pas le même résultat, çà je l'ai remarqué.
Moins tu mets de levure et plus il faut de temps pour la laisser buller.
Claudine, Modérateur,4571 msg, 73 ans. St Sulpice (FR-81). |
Aldar
25-06-2020 Ã 17h05
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en fait je fais ma poolish le soir vers 20h30 et je m'en sers le lendemain matin vers 7h et je prends telle qu'elle : elle bule un peu, mais n'est pas bien gonflée; j'ai remarqué qu'une fois elle bulait bien, avait bien gonflé et sentait bon, mais j'avais mis pas mal de levure fraîche je pense 7 grammes puisque je comptais 1/2 cube de 21 grammes pour 500 gr de farine; donc 2 gr n'est sans doute pas assez; donc je pourrais mettre 7 gr, mais ensuite combien pour le pétrissage?
Anonyme, 37 msg, (FR-94). |
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25-06-2020 Ã 17h05
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Claudette
25-06-2020 Ã 17h09
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Là , je ne peux pas te renseigner car je n'utilise jamais de levure fraîche.
Il faut que tu fasses des essais.
Moi, je ferais une poolish le matin à 7 heures en mettant un peu plus de levure et je surveillerais.
Quelques heures après, je lèverais le couvercle de la machine et, si çà bulle bien et que la poolish s'est bien développée, j'ajoute le reste et roule ma poule, je ferais partir le programme.
Si, évidemment, le programme démarre par un temps de repos, isole bien ta levure et, surtout, ne la mets en contact avec aucun autre ingrédient.
Claudine, Modérateur,4571 msg, 73 ans. St Sulpice (FR-81). |
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