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39 messages.   1 2 3 4   - une superbe brioche, [3522]
Angie31
24-01-2013 à 23h47
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re
merci pour tout
oui le coup des gants isolants c'est ce que je fais depuis le début
un de tes 1er conseils que tu m'as donné

bonne nuit à demain

Angélique, 169 msg, 59 ans. Labarthe Sur Leze (FR-31). angie
 Citer Alerter [26650]
Elisa13
08-10-2013 à 16h22
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à toutes,

Je cherchais la recette de la Brioche en MAP . Merci d'avoir donné le lien.



Petites questions:
- Si je mets du lait à 0% est-ce que cela aura une incidence sur la cuisson?

"1 cuillère à soupe de gluten (facultatif)"
- Où trouver le gluten? Comment cela se présente t-il?
- Quel rôle joue t-il dans la cuisson?

Merci de vos réponses.
Elisa

Elisa13, 28 msg, 66 ans. Marseille (FR-13). Salutations. Elisa13
 Citer Alerter [27271]
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08-10-2013 à 16h22

Claudette
08-10-2013 à 18h19
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Elisa, tu peux mettre du lait à 0 %. Pour la cuisson, il te suffit de surveiller la fin de la cuisson et l'arrêter quand la brioche aura une tête qui te convient.

Pour le gluten, c'est totalement inutile. La farine de gruau (la mieux pour la brioche), la farine T45 et la T55 contiennent suffisamment de gluten naturellement pour que la brioche gonfle parfaitement.

Personnellement, je ne fais que cette recette et je peux t'assurer que mes brioches n'ont rien à envier à cette photo.

Claudine, Modérateur,4061 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [27273]
Elisa13
09-10-2013 à 00h56
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Claudine,
Merci pour ta réponse.... qui entraîne... une autre question

Si je mets une autre farine (par exemple du gruau), est-ce qu'il faut changer la quantité de farine? ou utilise t-on toujours la même quantité donnée dans une recette, quelque soit la farine utilisée?

J'ai créé une fiche recette pour la Brioche en MAP , en y incluant les suggestions faites par les participants.
Si ça peut servir à d'autres, il n'y aura plus qu'à imprimer.

Si vous voyez des erreurs, faites le moi savoir, je les corrigerai.

@+ Elisa

Elisa13, 28 msg, 66 ans. Marseille (FR-13). Salutations. Elisa13
 Citer Alerter [27282]
Claudette
09-10-2013 à 09h24
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Elisa, non ne change pas la quantité de farine (ni de lait d'ailleurs).

J'ai testé cette recette avec la T65, la T55, la T45 et la farine de gruau. Elle est très bien.

Mais, évidemment, avec la farine de gruau, elle est sensationnelle.

Claudine, Modérateur,4061 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [27283]
Nicole63
15-10-2013 à 18h38
Claudette, à l'aide s'il vous plait, je suis un peu perdue. Le beurre compte bien "pour du beurre" n'est-ce pas?

Dans la recette de Nini 974, en additionnant les liquides j'arrive à 165g (100g d'œufs + 60ml lait + fleur d'oranger) pour 370 g solides ( farine + sel, sucre, vanille): TH 43?

Dans la recette du Journal des Femmes (ta recette, non?) c'est 170 g de liquide + environ 100 g d'oeuf pour 380 g de solides. Ce qui fait un TH de 71?

Tu préconises un TH de 60 mais là, je ne sais plus comment le calculer.
D'habitude j'utilise 210 ml de liquide pour 350 g de farine ce qui fait bien th 60? alors qu'est-ce qui cloche dans mes calculs?

Alors, je garde 350 g de farine, 100 g d'œuf et 110 ml de lait? (ou peut-on mettre de la crème à la place du lait?) ???

Merci de me guider avant que je ne fasse des bêtises!
Bonne soirée



Anonyme, 100 msg, (FR-63).
 Citer Alerter [27317]
Claudette
15-10-2013 à 18h53
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Non Nicole, dans "ma" recette (en fait, celle du Journal des Femmes), ce sont des jaunes d'oeufs que l'on utilise, relis-la bien. Un jaune d'oeuf = 16 gr. Et, personnellement, j'ajuste la quantité de lait pour arriver à 225 gr. (soit 375 x 0,60).

Dans la recette, on indique 165 ml de lait mais, comme je l'ajoute en dernier, je complète jusqu'à 225 g. Parfois, j'en mets plus que 165 gr. parfois j'en mets moins, cela dépend évidemment du poids des oeufs car, lorsque j'utilise de gros oeufs, j'obtiens 50, voire 52 gr. en poids d'oeufs, si ce n'est plus.

Oui, tu as raison, le beurre compte pour du beurre. En réalité, il est dit qu'il ne compte que pour un cinquième de son poids dans les liquides.

Personnellement, j'ai décidé que je ne le comptais pas dans les liquides à partir du moment où je
l'utilise à température ambiante. Et je n'ai aucune problème.

Dans la recette de Nini, je trouve que c'est un peu juste en liquide mais n'oublie pas qu'il faut compter le poids des parfums liquides qu'elle met dans sa recette. Je pense toute de même que, si elle rajoutait un peu de lait pour arriver à 219 gr. (365 x 0,60), sa brioche serait encore plus belle.

En fait, dans la cuve, je commence par les parfums liquides, les oeufs que j'ai battus dans une assiette creuse et je complète par le lait jusqu'à mes 225 gr.

Claudine, Modérateur,4061 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [27318]
Nicole63
15-10-2013 à 20h05
Merci pour ces précisions: je dormirai tranquille!!
Bonne soirée

Anonyme, 100 msg, (FR-63).
 Citer Alerter [27319]
Elisa13
15-10-2013 à 20h09
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à toutes

J'ai préparé la Brioche en MAP.
j'ai mis le programme 8 (pain au petit lait), doré moyen.

La pate était très molle durant la petrissure (je sais pas si ce terme se dit)

Actuellement, c'est au stade de "Lever" et il reste 1H10 dont 52mn pour la cuisson.
Je viens de prendre 2 photos sur la levée qui à l'air pas mal

Aie! maintenant la pate touche la vitre... que dois-je faire??? HELP
Elisa

Elisa13, 28 msg, 66 ans. Marseille (FR-13). Salutations. Elisa13
 Citer Alerter [27320]
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15-10-2013 à 20h09
Lien commercial -27-

Claudette
15-10-2013 à 20h10
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Est-ce que la cuisson a démarré ?

Claudine, Modérateur,4061 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [27321]
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