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19 messages.      1 2 - La Fournee de Moulinex [3520]
Mikyroc17
25-01-2013 à 22h23
Ça, c'est de la baguette !!!
Les proportions que j'ai utilisé pour ce pain étaient celle-ci et dans cet ordre :
310 ml d'eau TIÈDE
10 g de sel
570 g de farine t55
200 g de levain

Je vais m'organiser pour réduire le temps après rafraîchit.

Merci pour tes conseils

Michel, 17 msg, 58 ans. Chatelaillon Plage (FR-17).
 Citer Alerter [26659]
Poillaineux
27-01-2013 à 00h17
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Mikyroc17 a écrit :
Je vais m'organiser pour réduire le temps après rafraîchit.

Tu finira par trouver le moment ou le levain est le plus favorable. Il doit être suffisamment actif pour assurer une bonne fermentation mais il arrive un stade ou les bactéries commencent à dégrader le gluten.
Tu a augmenté la quantité de levain. Le seigle contient moins de gluten. C'est une raison de plus pour avoir un pain moins dévellopé.
Un peu de lecture : painbio.com
Je fait mon pain avec une MAP standard et comme toi je pense économie : machine-a-pain.fr

Michel, 253 msg, 65 ans. Sauvillers Mongival (FR-80). moncastel.free.fr/
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27-01-2013 à 00h17

Mikyroc17
27-01-2013 à 09h55
Sympa, les tuyaux !
Je n'avais pas pensé à la réduction de gluten due au seigle.
Je ferais mon prochain rafraîchi à la farine de blé et j'essayerai 1 g de levure en plus comme le lien youtube que tu m'as envoye.
Je viens de faire un pain (recette précédente mais avec 350 g d'eau et de la farine T80 bio d'un agriculteur voisin).
Résultat, il est meilleur et plus aéré mais il a pris la forme de la cuve évidement.
Si je calcule bien, ça doit faire un th de 67 (en comptant le levain qui est 50/50), enfin si on calcule bien comme ça.
Ça a donné ça :


Michel, 17 msg, 58 ans. Chatelaillon Plage (FR-17).
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Poillaineux
27-01-2013 à 17h56
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Mikyroc17 a écrit :
ça doit faire un th de 67 (en comptant le levain qui est 50/50), ...


(350+100)/(570+100) X 100 = 67 c'est bien ça !
Tu diras si le goût change avec l'ajout de levure ? Et continue à faire des photos, ton expérience est intéressante. En plus, tu pourras faire des comparaisons avec tes recettes.

Michel, 253 msg, 65 ans. Sauvillers Mongival (FR-80). moncastel.free.fr/
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Mikyroc17
27-01-2013 à 17h58
C'est clair, je te tiens au courant
Ps : très intéressant painbio.com

Michel, 17 msg, 58 ans. Chatelaillon Plage (FR-17).
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Poillaineux
29-01-2013 à 13h35
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Mais bon !!
Je recherche plus le goût et le côté disgestif avec farines complètes que le dévellopement pour le pain au levain.

Michel, 253 msg, 65 ans. Sauvillers Mongival (FR-80). moncastel.free.fr/
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Mikyroc17
29-01-2013 à 14h00
Ce sont mes 2 points les plus importants également pour moi.
Je viens de rater un pain.
Levain pas monte (j'avais mis de la farine de blé T150 non bio, je ne sais pas si c'est pour ça)
J'avais heureusement mis 1 g de levure, ce qui fait qu'il est quand même bon.
Je recommencerais.

Michel, 17 msg, 58 ans. Chatelaillon Plage (FR-17).
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Poillaineux
30-01-2013 à 10h57
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,

Mikyroc17 a écrit :
Levain pas monte (j'avais mis de la farine de blé T150 non bio, je ne sais pas si c'est pour ça).

Du seigle au blé, il faut le temps que la flore s'adapte.
Mon dernier pain levain en Map sorti chaud ce matin. Pas de levure ajoutée, mais comme mon levain est au frigo et un peu affaibli en ce moment, j'ai fait 2 raffraichis à 5 h d'intervals, à partir de 45gr de levain chef pour finir à 400gr pour 1.2kg de pâte. Voici la photo après le ptit dej :

Michel, 253 msg, 65 ans. Sauvillers Mongival (FR-80). moncastel.free.fr/
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30-01-2013 à 10h57
Lien commercial -27-

Mikyroc17
30-01-2013 à 11h36
Bah, je n'ai qu'une chose à dire : bon appétit ;-)
Merci pour l'info du temps d'adaptation de la flore.

Michel, 17 msg, 58 ans. Chatelaillon Plage (FR-17).
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