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8 messages.    - A mon tour: bonjour à tous! [3677]
Sharko
18-02-2015 à 10h28
!

Nous avons la grande chance que le Père-Noël nous ait apporté une MAP. Quelle bonne idée!

Seulement, après quelques pains réussis, nous les ratons presque systématiquement. Et nous ne savons pas pourquoi!

Je me suis dit que sur un forum de grands pros des MAP, nous trouverions peut-être des conseils.

Je vous souhaite à tous une bonne journée!

Sharko


Anonyme, 13 msg, (FR-25).
 Citer Alerter [28236]
Claudette
18-02-2015 à 13h48
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Sharko et bienvenue à toi sur le forum

Pourrais-tu me dire si tu as changé de marque de farine ou un autre ingrédient ?

Pourrais-tu également m'indiquer quelle machine tu as (marque et modèle) et quel type de levure tu utilises ?

Est-ce que tu pèses rigoureusement ta farine et ton eau ?

Claudine, Modérateur,4041 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [28237]
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18-02-2015 à 13h48

Sharko
18-02-2015 à 14h25
Claudette,

Quelle réactivité! Merci beaucoup!

Nous avons une machine MOULINEX UNO ( une mémère qui prend beaucoup de place :) )

Nous avons tenté plein de pains différents: aux céréales, briochés, viennois, classique...

Nous avons aussi testé plein de farines: carrefour classique T55 et T65, farine aux céréales, farine à brioche (je ne sais plus la marque :( ). En ce moment nous testons la farine bio de blé et aux céréales.

Avec la farine bio aux céréales, le pain était très compact mais mangeable.

Au niveau levure, nous utilisons de la levure de boulanger Vahiné, pour pains et brioches. Nous la faisons "activer" pendant 10 minutes.

Nous pesons rigoureusement les ingrédients. Nous avons essayé tous les ordres possibles pour les incorporer. En ce moment nous faisons comme ça:
- les liquides (préalablement mélangés)
- la moitié de la farine
- le sel, les autres ingrédients si besoin
- la moitié de la farine
- la levure "activée"


Est-ce que nous avons loupé quelque chose?

Merci encore,

Sharko

Anonyme, 13 msg, (FR-25).
 Citer Alerter [28238]
Claudette
18-02-2015 à 15h27
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Oui, mais ce que je voudrais savoir c'est si tu utilises des préparations toute prêtes. Car dans certaines préparations, il y a le sel, la levure et d'autres choses dedans, auquel cas il ne faut rien rajouter sinon de l'eau.

D'autres préparations toute prêtes contiennent tous les ingrédients sauf la levure. Alors, attention.

Maintenant, si tu n'utilises que les farines seules, attention tout de même car certaines farines dites lourdes doivent être mélangées car, comme elles sont difficilement panifiables, il faut impérativement les mélanger avec de la farine "blanche" pour que le pâton puisse bien lever avant la cuisson.

Pour ce qui est de la levure, je ne connais pas celle que tu utilises et que tu actives avant. Personnellement, quand j'en utilise (Francine) parce que je n'ai plus de levain fermentescible de blé (je préfère car le goût du pain avec est bien meilleur), je ne l'active pas et la mets directement sur la farine.

Attention aussi, il faut que la levure ne touche aucun autre ingrédient car, au contact du sel par exemple, l'action de la levure est anéantie.

Et attention également à la quantité de levure utilisée. Un sachet de levure permet de faire un pain avec 500 gr. de farine utilisée. Ne pas mettre deux sachets, on obtient le résultat inverse.

Et, mieux que çà, dans mes machines à pain Panasonic (j'en ai racheté une deuxième que j'ai reçue ce matin), je n'utilise que la moitié du sachet, c'est à dire une seule petite dose de levure de la dosette fournie avec la map (petit côté on est bien d'accord). Mais je me suis aperçue que ce dosage ne va pas à toutes les machines.

Alors attention à tous ces critères qui déterminent la réussite d'un pain, selon la machine bien évidemment. Et, souvent, on change un critère et le pain est raté.

Claudine, Modérateur,4041 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [28239]
Sharko
18-02-2015 à 15h42
Merci Claudette pour cette réponse.

Nous avons suivi ce qui est écrit sur le côté de la boîte de levure pour "l'activation".

Nous faisons très attention à ce qu'elle ne touche pas le sel. Mais nous mettons tout au début (en prenant garde à mettre la levure en dernier et pas sur le sel), le problème vient peut-être de là?
Faut-il rajouter la levure à la premier sonnerie?

Pour la levure, nous en mettons entre 4 et 7 grammes environ selon la grosseur du pain.

Nous n'utilisons pas de préparation toutes faites.

Les farines dites lourdes sont celles de T65?
Nous faisons des recettes avec des œufs, faut-il les compter dans le poids des liquides comme j'ai pu le lire?

Je vais essayer en chauffant un peu les ingrédients, comme je l'ai lu sur le site. Mais nous ramollissons déjà toujours le beurre.

Je suis un peu désespérée!

Merci encore pour tous ces bons conseils et le temps passé à me lire!




Anonyme, 13 msg, (FR-25).
 Citer Alerter [28240]
Claudette
18-02-2015 à 16h01
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Eh bien on avance là. Oui, effectivement les œufs comptent dans les liquides.

Je ne connais pas le th de ta machine mais, ce que je peux te dire, c'est que, par exemple pour une machine dont le th est de 60, il faut mettre 500 gr. de farine et 300 gr. de liquide œuf compris (500 x 60 % = 300). Tu mets d'abord l’œuf et tu complètes avec de l'eau jusqu'à 300 gr. Si ta machine a un th de 65, ce sera 325 gr. de liquide tout compris et th 70, 350 gr.

Est-ce qu'avant tu réussissais tes pains avec la quantité de levure que tu utilisais ? Si tu as modifié la quantité de levure à la hausse, alors descends-la.

Farines blanches : T 45 (pour la pâtisserie uniquement), T 55, T 65

Farine bise : T 80 (pas de problème pour la panification, elle monte parfaitement)

Farine complète : T 110, là tu mélanges avec de la blanche

Farine intégrale : T 150, à mélanger avec de la blanche sauf que, selon les marques, elle est quand même difficile à travailler. Personnellement, je l'ai abandonnée au profit de la T 110 beaucoup "disciplinée".

Maintenant, si tu tiens à la Farine T 150, il faut remplacer deux cuillères à soupe de ta farine par deux cuillères à soupe de gluten que tu trouves sans problème en magasin bio. On est bien d'accord, si tu utilises 500 gr. de farine par exemple, c'est 500 gr. de farine gluten compris.

Farines difficilement panifiables et donc à mélanger avec de la blanche pour avoir un meilleur résultat : la farine de riz, la farine de mais, la farine de châtaigne, la farine de quinoa, la farine de pois chiche, la farine de sarrasin dite aussi farine de blé noir.

La farine de seigle est souvent dite panifiable. Or, utilisée seule, tu obtiens un gros pavé qui ne lève pas. Il faut donc impérativement n'utiliser que 200 gr. maximum de seigle avec 300 gr. de farine blanche pour avoir un résultat potable. Donc, pour moi, contrairement à ce qu'on lit par ci et par là, elle n'est pas panifiable.

Inutile de chauffer tes ingrédients. Il suffit simplement de les sortir 30 minutes avant de mettre ta machine en route et ce sera largement suffisant. Cela ne compromet en rien tes résultats.

Par contre, évite d'ouvrir la machine pendant les levées ou, si tout au moins tu le fais, ouvre et referme doucement de manière à ne pas faire rentrer violemment dans la cuve de la machine de l'air qui sera obligatoirement plus froid que dans la cuve. Cela pourrait faire retomber le pâton en train de monter car il ne va pas apprécier .

Claudine, Modérateur,4041 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [28241]
Sharko
18-02-2015 à 16h09
Merci !!!

Je vais tenter de refaire du pain avec tous vos conseils.

Je n'ouvrais pas la MAP pendant la cuisson mais pendant la levée oui, du coup, je ne le ferai plus ;)

Merci encore!!

Anonyme, 13 msg, (FR-25).
 Citer Alerter [28242]
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18-02-2015 à 16h09
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Claudette
18-02-2015 à 16h11
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N'hésite pas si tu as besoin d'aide. C'est toujours un plaisir d'aider les internautes à obtenir un bon pain avec leur map.

Claudine, Modérateur,4041 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
Alerter [28243]
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