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7 messages.    - Essais de pains, expérience mitigée ! [3778]
Yves
30-10-2016 à 20h27
Bonjour à tous
J'ai fait l'acquisition, il y a 3 semaines, d'une machine Riviera et bar, qui fait aussi les bagels.
J'ai fait un tas d'essais. Avec les farines prêtes à l'emploi, pas de problème ! le pain noir et le pain brioché sont vraiment excellents et les programmes bien adaptés.
Par contre dès que je veux utiliser des farines seules, c'est un peu la déception avec la levure : pain pas assez monté, trop compact, goût de levure ... bref, après 1 ou 2 morceaux, il part à la poubelle !
Et il y a une question que je me pose : pourquoi les programmes sans gluten sont-ils plus courts ?
Quant aux bagels, j'ai fait un premier essai excellent avec de la farine complète, et un 2e plus décevant avec du kamut !
Quelqu'un a-t-il la même expérience ? Et pourquoi les résultats sont-ils exceptionnels avec des mélanges tout prêts, et pas très satisfaisants (jusqu'à maintenant) avec des essais personnels, respectant pourtant les doses prescrites ?
Et si quelqu'un peut me détailler une recette de pain sans gluten ni lactose, et qui sort un pain moelleux et gouteux, je suis preneur !

Anonyme, 3 msg, (FR-56).
 Citer Alerter [28945]
Claudette
30-10-2016 à 20h38
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Bonsoir Yves et bienvenue à toi sur note forum

Si tu arrives à avoir un excellent résultat avec les préparations toute prêtes du commerce, eh bien, en théorie, tu devrais réussir avec tes propres mélanges.

Donc, la machine ne me semble pas en cause.

Est-ce que tu peux me détailler la dernière recette que tu as ratée ?

Pour ce qui est du pain sans gluten, là je ne t'aiderai pas car je n'en fais jamais et n'ai donc aucune expérience en la matière.





Claudine, Modérateur,3956 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [28946]
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30-10-2016 à 20h38

Yves
31-10-2016 à 09h25
Bonjour,

Merci pour cette réponse rapide.

Voici un exemple raté : du pain brioché

J'y ai mis, pour une brioche d'1 kg

55 g de beurre ramolli, 3 œufs, que j'ai bien mélangé avec 360 ml de lait,

la moitié de 610 g de farine complète, avec 65 g de sucre glace, et 1 c a c de sel

puis j'ai versé l'autre moitié de farine, en rajoutant 6 g de levure sèche en grains, dont je ne me rappelle plus la marque.

Le lait j'avais pris soin de juste à peine le tiédir, à peu près 30 ° !

Résultat, avec une cuisson normale, dorure moyenne (durée totale 3 h 20), le pâton semble avoir mal levé; le milieu s'est un peu affaissé, formant un grand trou, une consistance pas agréable qui s'émiette un peu, et un goût qui n'a rien a voir avec la brioche, et même un goût désagréable de levure !

Par contre, comme je le disais, les préparations toutes faites Soezie All-in :tout simplement remarquables ! Alors, mauvaise levure ? mauvaise utilisation ?

Anonyme, 3 msg, (FR-56).
 Citer Alerter [28947]
Claudette
31-10-2016 à 09h32
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La première chose qui me vient à l'esprit en lisant le poids de tes ingrédients, c'est qu'il y a trop de liquides.

Tu dis avoir mis 360 ml de lait avec 3 œufs. Cela fait en gros + ou - 510 gr. de liquides soit un th d'environ 84 %. C'est trop, beaucoup trop.

Et l'effondrement dont tu parles correspond vraiment à cela.

Je ne connais pas le th. de ta map mais, pour avoir eu une Riviéra & Bar en 2008, je sais que leur th. avoisine les 59 voire 60 %.

Donc, l'idéal aurait été que tu mettes en tout (lait + œufs) un total d'environ 360 voire 366 gr. de liquides.

Les œufs comptant dans les liquides, tu les as ajoutés au lieu de les inclure dans le poids du lait.

Je pense que c'est là ton problème.

Claudine, Modérateur,3956 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [28948]
Yves
31-10-2016 à 09h40
Merci de me répondre aussi rapidement.

Je vais essayer à la première occasion.

Une petite question cependant. Qu'est-ce que le TH ? j'ai beau parcourir la notice de la machine, je ne vois rien là-dessus !

Anonyme, 3 msg, (FR-56).
 Citer Alerter [28949]
Claudette
31-10-2016 à 10h14
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Yves, je te réponds après car je viens de taper un message qui n'a pas été reproduit entièrement et, là, je dois m'occuper de mes petits-enfants.

Donc, je te dis à plus tard pour la réponse.



Claudine, Modérateur,3956 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [28951]
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31-10-2016 à 10h14
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Claudette
31-10-2016 à 15h07
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Me voici de retour pour te donner la réponse concernant le th des machines à pain.

Inutile de chercher dans les notices des machines à pain, les constructeurs n'en parlent jamais. Je me demande même s'ils sont au courant de l'existence de ce th

Le th, c'est l'équilibre absolue entre les liquides et les solides dans une machine lorsqu'on fait tout le processus, cuisson comprise, dans celle-ci.

En résumé, tu mets tout dans la cuve et tu ne t'occupes plus de rien à partir du moment où le th de ta machine est respecté.

Si ce n'est pas le cas, hélas le pain sera râté.

Les solides, ce sont la ou les farines et le gluten, si on en utilise.

Les liquides :

- l'eau bien sur,
- le lait,
- l'huile à la condition d'en utiliser plus d'une cuillère à soupe,
- les œufs,
- les parfums liquides : eau de fleur d'oranger, vanille, alcool etc ...
- les yaourts,
- les petits suisses,
- le fromage blanc.

Par contre, si tu ne fais que la préparation du pâton dans ta machine et que tu cuis celui-ci au four, le respect du th n'a plus du tout la même importance.

D'ailleurs, généralement, on hydrate à 60 % c'est à dire que, pour 500 gr. de farine utilisée, on mettra 300 ml ou gr. d'eau. Et s'il y en a un peu plus ou moins, ce n'est pas grave, çà ne met rien en péril alors que, dans la machine, si.

Claudine, Modérateur,3956 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
Alerter [28952]
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