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26 messages.   1 2 3   - Conséquence du départ différé sur la levée [3794]
L-ermite
09-02-2017 à 12h43
Bonjour,
J'utilise une MAP Moulinex bread and baguettines pour faire du pain complet, du pain de seigle ou du pain au céréales, avec toujours le programme 6 "pain complet".
Pour doser les ingrédients, je pose la cuve vide sur une balance électronique et j'utilise simplement l'affichage de cette dernière.

Comme ingrédients, pour un pain de 750g par exemple, je dépose dans l'ordre dans la cuve:
- 270 ml d'eau => 270 g
- 25 g d'huile de colza => 295 g
- 6 g de sel => 301 g
- 25 g de sucre en poudre => 326 g
- 450 g de farine (le plus souvent un mélange de deux farines) => 775 g
- le contenu d'un sachet de 8g de levure déshydratée "Vahiné levure du boulanger traditionnelle", censée équivaloir à 24g de levure fraîche, que je prends soin de déposer sur la farine, sans aucun contact avec ce qui se trouve dessous.

Le résultat dans le cas d'un départ différé est des plus satisfaisants.
Par contre, après un départ immédiat, c'est systématique: le pain lève deux fois moins, il est considérablement plus compact, avec pourtant strictement les mêmes ingrédients.

J'ai donc dû prendre l'habitude de préparer la MAP en soirée et la programmer pour qu'elle se lance le lendemain matin, mais ce n'est évidemment pas toujours possible.

J'ai déjà pu vérifier que la levure n'entre pas en contact avec les liquides avant le pétrissage.

Peut-être que ce temps de repos laisse le temps au sucre et au sel de se dissoudre dans l'eau mais l'huile et l'eau ne sont pas solubles et je ne vois de toute façon pas comment ça pourrait influencer à ce point la levée.

L'humidité de l'air ambiant (avec un taux d'humidité relatif généralement entre 50% et 60%) suffirait-elle à réhydrater la levure avant que la MAP se mette en route?

Il ne semble pas y avoir de lien avec la température ambiante car elle est généralement plus élevée lors d'un départ immédiat (entre 17 et 21°) que lors d'un départ différé (entre 13 et 18°).

Quant au chlore dans l'eau, à même d'entraver l'action de la levure, il ne se dissipe qu'au contact de l'air, or l'eau est au fond de la cuve, en grande partie isolée de l'air ambiant par la farine.
J'ai de toute façon testée l'eau en bouteille, bien moins chlorée, sans constater de différence.

Que peut-il donc bien se passer dans ma MAP pendant ces sept à dix heures d'attente avant qu'elle se lance, qui influencerait à ce point la levée du pain?

Anonyme, 23 msg, 43 ans. Saint Gervais D'auvergne (FR-63).
 Citer Alerter [29102]
Claudette
09-02-2017 à 13h11
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Bienvenue à toi L-ermite sur notre forum

Personnellement, depuis quelques semaines, même si je fais mon pain dans la journée, je programme systématiquement un départ différé d'une heure, voire deux heures suivant la machine que j'utilise.

J'évite maintenant de faire des pains la nuit ou, alors, très exceptionnellement quand, par exemple, nous avons mangé plus de pain que prévu et que je n'ai plus rien pour le petit déjeuner. Alors, là, c'est obligatoirement fonctionnement la nuit bien que je n'aime pas çà.

En effet, je confirme ce que tu dis car j'ai constaté que, quand je ne le faisais pas, le pain levait moins.

Et, quand je diffère le programme même si ce n'est que d'une heure, mon pain levait beaucoup mieux.

Ce départ différé permet à tous les ingrédients de se mettre à la même température et c'est cela qui facilite grandement la levée du pain.

Tu as abandonné cette piste mais c'est pourtant la réponse à la question que tu te poses.

Claudine, Modérateur,4067 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [29104]
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09-02-2017 à 13h11

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L-ermite
09-02-2017 à 13h24
Le fait est que quand je différais le départ, c'était toujours d'au moins 6h. Je n'imaginais pas qu'il suffisait d'une heure pour obtenir une même résultat en terme de levée.

Merci donc pour cette information des plus utiles!

Je doute cependant de l'hypothèse d'un équilibrage de la température des différents ingrédients, parce qu'ils sont déjà tous à la même température quand je les place dans la cuve.
L'eau provient notamment d'une carafe filtrante où elle est restée entreposée généralement plusieurs heures, assez longtemps pour que sa température s'approche celle des autres ingrédients, tous étant stockés dans la même pièce, y compris l'eau.

Anonyme, 23 msg, 43 ans. Saint Gervais D'auvergne (FR-63).
 Citer Alerter [29106]
Claudette
09-02-2017 à 13h27
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Et pourtant !

Mais, pour être complètement honnête, je pense aussi que l'eau a une action sur le gluten de la farine pendant ce temps d'attente.

D'ailleurs, si je ne me trompe pas, cela s'appelle l'autolyse bien que çà ne soit pas ce que nous recherchons au départ. Mais cela se fait naturellement.

Voici un lien qui va t'aider à comprendre le processus.

Autolyse

Claudine, Modérateur,4067 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [29108]
Claudette
09-02-2017 à 16h17
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Et, pour cautionner ce que je viens de dire, voici un pain que je sors tout de suite de ma machine à pain Kenwood.

J'ai fait un différé d'une heure. Et voici ce que j'ai obtenu, chose que je n'ai pas si je n'en fais pas.

Certes, mon pain est beau et bon mais pas gonflé comme celui-ci.

Donc, il n'y a pas photo. Je préfère différer d'une heure le programme pour avoir un superbe pain.

Claudine, Modérateur,4067 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [29112]
L-ermite
09-02-2017 à 17h33
Loin de moi l'intention de remettre en cause ta bonne foi.
Simplement, nous n'avons pas forcément la même machine à pain, ni les mêmes ingrédients, ni les mêmes conditions atmosphériques, même s'il serait surprenant que de changement de contexte suffisa à changer significativement le résultat d'une attente d'une heure avant de lancer la préparation d'un pain.
J'ai en tout cas prévu de tester ton astuce dès que possible, en l'occurrence avec un pain de seigle de 1kg pour demain midi.
Le but sera surtout de voir si la durée de l'attente a une importance, si le résultat est le même entre une heure et dix heures, et si oui, dans quelle proportion.

Anonyme, 23 msg, 43 ans. Saint Gervais D'auvergne (FR-63).
 Citer Alerter [29116]
L-ermite
09-02-2017 à 17h43
Oups, j'étais passé à coté de ton message à propos de l'autolyse.
Sans doute que ce phénomène a lieu pendant le temps d'attente avant le lancement de nos MAP, mais je doute qu'il suffise à expliquer la différence de levée entre une heure d'attente et aucune.
Le problème est que tant que la MAP ne commence pas à pétrir, la farine est seulement posé sur les liquides et si une petite épaisseur doit fini par être imprégnée, elle doit être minime sans quoi j'aurais constaté qu'elle finissait intégralement imprégnée après une douzaine d'heures, alors qu'elle était toujours parfaitement sèche en surface.
L'autolyse doit donc être cantonnée à une très faible partie de la farine.

Anonyme, 23 msg, 43 ans. Saint Gervais D'auvergne (FR-63).
 Citer Alerter [29117]
Claudette
09-02-2017 à 17h50
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Personnellement, je ne pense pas que cela fasse une différence mais, si je me trompe, dis-le moi car, si tu dis qu'il y en a vraiment une, je ferai un différé plus important.

J'ai trois machines à pain : deux Panasonic (SD 255 et SD 2501) et une Kenwood (BM 300).

En principe, j'utilise de la farine de seigle achetée en magasin bio de marque Priméal, de la farine T 110 de marque Carrefour et de la farine T 80, de marque Jardin bio achetée chez Leclerc. Je fais un mélange de ces trois farines.

J'aime beaucoup ces marques-là car c'est avec elles que j'obtiens mes meilleurs résultats.

Claudine, Modérateur,4067 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [29118]
Claudette
09-02-2017 à 17h53
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Tu as dit :

"L'autolyse doit donc être cantonnée à une très faible partie de la farine".

Oui, effectivement, mais cela suffit peut-être au gluten pour commencer son action.

Mais je dis cela, je ne dis rien.

Claudine, Modérateur,4067 msg, 69 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [29119]
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09-02-2017 à 17h53

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L-ermite
09-02-2017 à 18h02
Etant paumé en pleine cambrousse et même sans voiture, je m'approvisionne uniquement via Internet.
Comme j'ai déjà été déçu par une certaine marque de farine, que je préfère ne pas citer, qui semblait meulée trop grossièrement, je reste fidèle à la farine issue du moulin de Colagne:
Blé T65
Blé T150
Seigle T130
Quant à la proportion du mélange, je mets en gros un tiers de T65 et deux tiers de T150 pour un pain complet, et je majore un peu la proportion de T65 quand je la mélange à de la farine de seigle, parce que si la T150 monte beaucoup moins que la T65, la farine de seigle ne monte pas du tout.
Ca donne un pain plus compact que le dosage conseillé sur le manuel de la machine, mais ça me convient parfaitement.

Anonyme, 23 msg, 43 ans. Saint Gervais D'auvergne (FR-63).
 Citer Alerter [29120]
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