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16 messages.      1 2 - Beurre ou huile? [3702]
Claudette
27-03-2018 à 23h10
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Bravo L-ermite. Je la trouve très belle cette brioche .

Je ne me souviens plus si je te l'ai dit sur un autre post, effectivement il faut surveiller la fin de la cuisson et arrêter le progamme une vingtaine de minutes avant la fin sinon on risque la carbonisation.

J'ai fait un pain viennois cet après-midi et j'ai arrêté mon programme 20 minutes avant la fin et il était parfait.

Mais pour toi qui aimes les pains bien cuits, il te faudra peut-être arrêter le programme seulement 10 à 15 minutes avant.

N'hésite pas à soulever le couvercle et surveiller les choses. Tu ne risques plus rien à ce stade du programme car la brioche sera déjà cuite et ne risquera plus de retomber.

En tout cas, lorsque tu auras goûté celle que tu as faite aujourd'hui, dis-moi comment était ton impression en bouche sur cette brioche et je la tenterai aussi en remplaçant le beurre que je digère plus du tout par de l'huile d'olive.

Là, tu me tentes .

Claudine, Modérateur,4148 msg, 70 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [29625]
L-ermite
27-03-2018 à 23h27
Comme j'aime généralement les cuissons extrêmes, limite carbonisation, je trouve ma première brioche excellente même si un peu grasse.
C'est pourquoi je pense que la prochaine sera parfaite avec simplement moins d'huile et une cuisson "légère" menée à son terme.

Pour toi comme pour quiconque aux goûts un tant soit peu normaux, il faut clairement réduire la quantité d'huile, à 50 g environ au lieu des 75 g que je viens de tester, et peut-être effectivement réduire le temps de cuisson de quelques minutes.

Je te confirmerai ça après ma deuxième brioche mais elle n'est pas à attendre avant une semaine minimum.

Cette expérience tend à confirmer, au dosage de l'huile près, qu'il vaut mieux ne pas décompter le poids de l'huile et des oeufs de celui du lait, mais considérer le dosage de chaque ingrédient indépendamment des autres.
Bien sûr, ce constat ne s'applique pas forcément à toutes les recettes.

Anonyme, 45 msg, 44 ans. Saint Gervais D'auvergne (FR-63).
 Citer Alerter [29626]
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27-03-2018 à 23h27
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Claudette
27-03-2018 à 23h31
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Oui, c'est ce que je viens de constater, tu n'as pas compté l'huile dans les liquides.

Encore un mythe qui s'effondre. J'ai toujours appris qu'il fallait la compter dans les liquides, sauf si on n'en utilise qu'une seule cuillère à soupe.

Comme quoi !

Claudine, Modérateur,4148 msg, 70 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [29627]
L-ermite
02-04-2018 à 11h58
La deuxième tentative de brioche aura eu lieu plus tôt que prévu.

Cette fois:

levure: 3,5 g
farine T65: 375 g
Jaunes d’oeuf: 2,5
Huile d’olive: 65
Sel: 4 g
Sucre: 40 g
Lait: 165 g
programme: 1
taille : L
cuisson: légère

Les 2,5 jaunes d'oeufs s'expliquent par les tailles très disparates de mes oeufs et surtout, la perte d'une partie d'un jaune après l'avoir cassé par maladresse.

Verdict:

La cuisson est parfaite pour moi mais quelqu'un aux goûts normaux aura intérêt à interrompre la cuisson quelques minutes avant la fin du programme.

J'ai l'impression qu'il manque des jaunes d'oeufs.
Il en faut apparemment au moins trois, d'oeufs de 50g, soit 150 g d'oeufs en tout.
A défaut d'oeufs de ce gabarit, mieux vaut majorer la quantité que la réduire.

Quant à l'huile, je ne saurais dire s'il en manque un peu ou si ce manque est causé par la quantité insuffisante de jaunes d'oeufs, mais la mie me parait un peu plus sèche que celle de la "brioche 1".
Je crains en tout cas qu'avec de l'huile à la place du beurre, on ne puisse éviter une texture un minimum huileuse, laissant les doigts très gras, mais sans conséquence pour autant sur les qualités gustatives.

Cette brioche n'est ratée pour autant, loin de là . Les griefs évoqués ne visent qu'à améliorer la recette.

Les photos de cette brioche: puissanceled.com

Pour la prochaine, je réessaierai 65 g d'huile d'olive, en majorant seulement la quantité de jaunes d'oeufs.

Anonyme, 45 msg, 44 ans. Saint Gervais D'auvergne (FR-63).
 Citer Alerter [29628]
Claudette
02-04-2018 à 12h13
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Elle est très belle ta brioche .

C'est ce que je fais quand je trouve que le poids de mes jaunes me semble insuffisant.

Par exemple, lorsque j'ai vraiment des petits œufs, la quantité totale des jaunes ne dépasse pas 40 gr, alors je fonce et en mets un quatrième.

Il ne faut surtout pas hésiter à en rajouter un.

Un jaune d'œuf normal pèse environ 16 gr. Donc, pour les trois jaunes, j'ai souvent 48 gr. Et, quand je ne les ai pas, je rajoute un jaune.

Et la mie de ma brioche est très filante et, çà, j'aime beaucoup.

Claudine, Modérateur,4148 msg, 70 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [29629]
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02-04-2018 à 12h13
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L-ermite
02-04-2018 à 12h50
Merci.Je note la quantité de jaunes d'oeuf nécessaire. Ca m'évite de la chercher moi-même.

Peser les jaunes est en tout cas plus fiable que peser les oeufs, d'autant que la taille du jaune n'est pas forcément proportionnelle à celle de l'oeuf.

Ma tentative n°3 devrait ainsi être la bonne.

A noter tout de même que je n'ai pas eu à me forcer pour faire un sort à la n°2

Anonyme, 45 msg, 44 ans. Saint Gervais D'auvergne (FR-63).
Alerter [29630]
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