Mistral
09-05-2020 Ã 16h22
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Bonjour
je viens d'acheter une nouvelle MAP avec laquelle je fais pain et brioche . Avec la MAP qui vient de rendre l'ame je faisais de bonnes et belles brioches J’essaie d'adapter ma recette avec cette MAP en fonction de son TH . Dans ma recette il y oeuf ,beurre , lait , sirop d'érable et fleur d'oranger pour la partie (?) liquide , et farine , levure , sucre , sel pour pour la partie solide . Mes 1er essais se sont conclus par des brioches bonnes mais qui s'affaissent à la cuisson : je pense que c'est un excès de liquide ( selon reponses trouvées sur le net ) , je n'ai pas converti mes incrédients en fonction du th mais appliqué la meme recette qui fonctionnait bien a vec ma 1ere MAP .
Est ce le beurre que je fais fondre pour partie ( 2/3 , le dernier tiers est ajouté non fondu au bip d'incorporation des pétites ) est à assimiler a du liquide ou c'est là que je fais une erreur ?
Quels sont les éléments (oeuf ?,beurre ?, sirop d'érable (en remplacement du sucre ) ? fleur d'oranger ?)à prendre en compte pour la définition de liquide ? pour le calcul TH dans le cadre de ma recette? et plus généralement dans les recettes MAP
Par avance merci
Anonyme, 3 msg, (FR-26). |
Claudette
09-05-2020 Ã 18h41
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Mistral, comme je te le disais sur ton autre message, si ta brioche s'effondre dès le début de la cuisson, effectivement c'est qu'il y a trop de liquide. Descends la quantité de lait.
Pour ce qui est du beurre, il vaut mieux le sortir avant que tu mettes tes ingrédients dans ta machine pour qu'il ait le temps de ramollir.
En effet, c'est mieux de le porter à la température de la pièce et de ne pas le faire fondre. Il s'utilise ramolli mais pas fondu.
Comptent dans les liquides :
- l'eau,
- le lait,
- l'huile si tu en mets plus d'une cuillère à soupe,
- les oeufs
- et tous les parfums liquides (vanille, eau de fleur d'oranger, rhum etc ...)
Une chose aussi : ne t'étonne pas que ta recette fétiche qui fonctionnait si bien avec ton ancienne machine ne fonctionne pas avec la nouvelle.
Chaque machine est différente et a un th à elle et ce, même au sein d'une même marque.
Donc, tout est à recommencer quand on change de machine  .
Claudine, Modérateur,4401 msg, 72 ans. St Sulpice (FR-81). |
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09-05-2020 Ã 18h41
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Mistral
09-05-2020 Ã 20h54
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Merci pour tes réponses , oui avec une nouvelle machine il faut adapter pleins de détail ( programmes différents , récettes à modifer ... ) c'est ma 4éme brioche , elle est presque top .... erreur du bon moment pour ajouter mes pralines ! elles sont toutes en extérieur 
Anonyme, 3 msg, (FR-26). |
3 messages. - Qy'apelle t on liquide dans une recette MAP ?. [3943]  Messages récents |
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