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165 messages.      11 12 13 14 15 16 17   - Un probleme pour faire votre pain ? la solution est peut-être ici [453]
Aldar
22-05-2020 à 11h44
Bonjour Claudette

Je viens de faire un pain sur poolish avec la même recette que d'habitude, mais avec de la levure de boulanger fraiche en cube; j'ai utilisé un demi cube de 42 gr, donc 21g, dont le tiers dans la poolish; ma recette habituelle : 300g de liquide dont une cs d'huile, une cs de sucre, 2 cc rases de sel, 500 gr de farine blanche dont, pour la poolish : 150g d'eau, 150 g de farine, un cc de sucre et 7 g de levure de boulanger fraiche en cube; la poolish, peu après la fin, avait beaucoup levé, beaucoup plus qu'avec l'autre levure, et bouillonnait vraiment, mais ce matin elle était retombée certainement parce que la map ne chauffait plus; très rapidement après le début du pétrissage, une belle boule ronde s'est formée sans attacher et sans que j'ai besoin de rajouter quoique ce soit; malheureusement le pain n'a pas levé autant que d'habitude et s'est effondré en son centre une heure avant la fin de la cuisson; au sortir de la map, donc encore chaud, le pain pesait 753 gr; d'où vient le problème? et que dois je faire?

Anonyme, 23 msg, (FR-94).
 Citer Alerter [30344]

Discussion déplacée depuis la rubrique Défauts pains ratés, le 2008-02-06 09:17:47 par jean-christophe.
Claudette
22-05-2020 à 11h58
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Bonjour Aldar,

Pour moi, trop de levure.

Avec la poolish, tu ne dois pas mettre autant de levure. C'est un de ses grands avantages.

Je crois que 15 gr, poolish incluse, auraient été très largement suffisants et peut-être même moins.

Claudine, Modérateur,4412 msg, 72 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [30345]
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22-05-2020 à 11h58

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Aldar
22-05-2020 à 12h02
très bien merci ; d'habitude je mets 4,5 g de l'autre levure poolish incluse

Anonyme, 23 msg, (FR-94).
 Citer Alerter [30346]
Claudette
22-05-2020 à 12h06
Acceder au profil du membre
Oui mais, la levure fraîche, est très active ne l'oublie pas. Et je crois que c'est celle que tu as utilisée.

Claudine, Modérateur,4412 msg, 72 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [30347]
Aldar
27-05-2020 à 11h34
Bonjour Claudette

Je viens de faire un pain sur poolish avec 15 grammes de levure fraîche de boulanger dont 5 dans la poolish, mais le résultat est le même : le pain n'a pas levé autant qu'avec la levure déshydratée que j'utilisais avant et s'est creusé en son milieu et n'est donc pas bombé sur le dessus; dois je mettre moins de levure? si oui combien la prochaine fois?

Anonyme, 23 msg, (FR-94).
 Citer Alerter [30348]
Claudette
27-05-2020 à 11h47
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En principe, quand le pain se creuse c'est qu'il y a trop d'eau ou trop de levure ou bien les deux.

Il faut jouer sur ces deux éléments-là.

Je dois t'avouer que je ne travaille jamais avec de la levure pour mes pains seulement avec du levain de seigle déshydraté. De plus, je ne fais plus jamais de poolish.

Je te mets un lien vers un article qui explique bien la technique de la poolish.

Comme tu le verras, plus la poolish aura attendu, et moins tu devras mettre de levure.

Technique de la poolish

Tu l'as sûrement dit mais je ne le retrouve pas. Quelle machine as-tu ?

Claudine, Modérateur,4412 msg, 72 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [30349]
Aldar
27-05-2020 à 11h53
non je ne te l'ai jamais dit ; mamap est une Euréka référence : XBM1129/XBM1129S



Anonyme, 23 msg, (FR-94).
 Citer Alerter [30350]
Claudette
27-05-2020 à 12h00
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Eh bien en voilà un élément important qu'il me manquait.

Aldar, ne sois pas étonné(e) que ton pain creuse car cette machine a un th de 50.

C'est à dire que, pour une quantité de farine de 500 gr par exemple, tu ne dois utiliser que 250 ml (ou gr) d'eau.

Voilà l'origine de ton problème.

Claudine, Modérateur,4412 msg, 72 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [30351]
Aldar
27-05-2020 à 12h05
très intéressant ton lien vers la poolish !! et ahurissant ! j'ai bien compris comme je fais ma poolish le soir vers 20h30 et le pétrissage le lendemain vers 7h30 (soit 11 heures) avec au total 500g de farine et 350 g eau dont le tiers des deux en poolish je ne mets que 2 grammes de levure dans la poolish et rien lors du pétrissage? c'est bien celà?

Anonyme, 23 msg, (FR-94).
 Citer Alerter [30352]
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27-05-2020 à 12h05

Warning: array_count_values(): Can only count STRING and INTEGER values! in /home/cyclurba/public_html/machine-a-pain.fr/pub/banniere.php on line 168
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Claudette
27-05-2020 à 12h08
Acceder au profil du membre
A l'époque où je faisais une poolish, en effet je ne mettais rien dans la préparation ensuite car elle se suffisait à elle-même.

Et 350 gr d'eau, ne t'étonne pas que ton pain creuse. C'est beaucoup trop pour ta machine qui a un th de 50.

Claudine, Modérateur,4412 msg, 72 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [30353]
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