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Marianne78
10-01-2021 à 17h25
Bonsoir à tous, j'ai reçu pour Noël une MAP de la marque Moulinex OW611810, bread of the world
bon, les débuts ne sont pas extraordinaires alors j'ai cherché de l'aide et je suis tombée sur ce forum
Jusqu'à présent les pains n'ont pas vraiment de croutes et ne sont pas bombés, les baguettes sont un peu mieux...
J'espère faire des progrès avec vous
Marianne

Anonyme, 13 msg, (FR-78).
 Citer Alerter [30612]
Claudette
10-01-2021 à 22h49
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Bonsoir Marianne et bienvenue à toi sur notre forum .

Pourrais-tu détailler ta recette et me dire quelle levure tu utilises ?

Claudine, Modérateur,4536 msg, 73 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [30613]
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10-01-2021 à 22h49

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Marianne78
11-01-2021 à 12h47
bonjour Claudette, j'ai utilisé à chaque fois des farines différentes mais toujours bio, la dernière fois, farine semi-complète, pour les baguettes, farine T55, une autre fois farine 5 céréales
je respecte scrupuleusement les quantités
ce qui m'étonne c'est que le livre de recette m'indique souvent 2 sortes de farine, par exemple pour les baguettes c'est indiqué : farine complète 100g et farine à pain spéciale 150g
Mais que veux dire exactement farine spéciale ?
pour la levure j'utilise levure de boulanger Auchan ou Alsa
Bonne journée et à bientôt

Anonyme, 13 msg, (FR-78).
 Citer Alerter [30614]
Claudette
11-01-2021 à 13h26
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D'accord. Alors farine à pain spéciale, c'est souvent les préparations toute prêtes que l'on trouve en grande surface.

Tu peux évidemment les utiliser. Personnellement, je ne le fais jamais car elles sont bourrées d'additifs. Or, le fait de faire soi-même son pain, c'est tout de même pour avoir un pain "clean".

Ne t'inquiète pas, ce n'est en aucun cas nécessaire pour réussir parfaitement ton pain. Pour ce faire, tu peux utiliser toutes les farines que tu veux et faire le mélange que tu souhaites, sauf la T 45 qui est essentiellement destinée à la fabrication des viennoiseries et des pâtisseries.

Par contre, si tu utilises des farines non panifiables (farine de seigle, farine de sarrasin appelée aussi farine de blé noir, maïs, châtaigne etc...), il te faudra impérativement les utiliser avec une farine panifiable sinon tu risques d'obtenir un gros pavé indigeste.

Mais là n'est pas ton souci, pour moi. Peux-tu me dire quelle quantité de farine(s) et quelle quantité de levure tu utilises et, surtout, quelle quantité d'eau ?

Je pense tout simplement que ton th n'est pas bon sinon tu obtiendrais un très beau et bon pain si ce th était bien respecté.

Oublie le livre de recettes car, par expérience, je sais qu'elles ne sont pas toujours fiables.

Mais, ne t'inquiète pas, nous sommes là pour t'aider à obtenir un beau résultat.

Claudine, Modérateur,4536 msg, 73 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [30615]
Marianne78
11-01-2021 à 14h09
Merci pour ton aide !

Que veux dire "th" thermostat ?

Donc pour les baguettes (ce que je préfère réaliser car un pain de 750g est trop pour moi qui suis seule), j'ai suivi la recette que je recopie ici :
eau 750 ml
sucre 1 cc
sel 3/4 cc (j'en ai mis moins)
beurre 20g
farine à pain spécial 150g (j'ai mis farine T55)
farine complète 100g (j'ai mis celle que j'avais, cad farine semi-complète)
levure de boulanger 3/4 cc
son fin 8cs (juste pour enrouler sur les baguettes 1 fois façonnées)
Lorsque je retire la pâte au bout d'1h05 elle est extrêmement collante donc je rajoute de la farine sur le plan de travail et sur mes mains, la 1ère fois je les ai mises au four car je n'avais pas compris le système des "bip" sur la map, la 2ème fois elles n'étaient pas assez cuites car j'avais laissé la cuve autour de la grille de cuisson baguettes

******************************************************************
Pour le pain complet 750g qui était sans véritable croute et ressemblant à une croute de pain de mie, voici les doses :
eau 370 ml
huile de tournesol 1/2 cs
sel 1.1/2 cc (j'en ai mis moins)
sucre 1 cs
lait en poudre 1.1/2 cs
farine à pain spéciale 180g
farine complète 340g (j'ai mis en tout 520g de farine semi-complète)
levure de boulanger 1 cc

voilà mes premiers essais

Anonyme, 13 msg, (FR-78).
 Citer Alerter [30616]
Claudette
11-01-2021 à 15h34
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Ce que je ne comprends pas c'est la cuisson. Tu cuis où tes pains ? Dans la machine ou au four traditionnel ?

De plus, dans la première recette, tu indiques 750 ml d'eau. Or, pour 250 gr de farine, c'est trop, beaucoup trop.

En principe, on compte un th de 60 pour la farine que tu utilises. Tu aurais donc dû mettre 150 ml (ou g.) d'eau.

Le th, c'est la proportion d'eau que tu dois utiliser par rapport au poids de farine et ce th varie en fonction des machines et, bien sûr, des farines. Plus la farine est complète et plus elle demandera d'eau. Chaque machine a son propre th, même au sein d'une même marque.

Mais, là, tu as fait fort, tu as noyé ta farine. Cinq fois trop d'eau pour 250 g de farine. Tu m'étonnes toi que çà collait énormément.

Pour le sel, tu peux aller jusqu'à une cuillère à café pour 250 g de farine. Si tu n'en mets pas suffisamment, ton pain va s'effondrer à la levée car le sel régule l'action de la levure.

Il ne faut pas en mettre trop non plus car tu obtiendras le même résultat, c'est à dire que ton pain s'effondra à la cuisson car il bloquera l'action de la levure.

Quand on a compris çà, on a tout compris. Mais encore faut-il que la quantité d'eau soit correcte. Car, là aussi, pas assez d'eau et, malgré sa bonne volonté, la levure ne pourra pas effectuer son travail correctement et te donnera un pain compact à la mie peu aérée et, trop d'eau, ton pain va s'écrouler à la cuisson et ton pain sera laid mais, surtout, il n'aura pas bon goût.

Si ton hydratation est correcte, tu verras ton pâton former une belle boule presque ronde et sans aspérités et qui se détache bien de la paroi de la cuve.

Je ne dis rien pour le son tant qu'il sert à enrouler tes baguettes. Il n'est donc pas dans la préparation car, si c'était le cas, il faudrait hydrater davantage car le son réclame plus d'eau.

Quand je dis rajouter de l'eau, entendons nous bien, je ne parle pas du tout de balancer une bouteille d'eau dans la préparation, bien évidemment . On rajoute une cuillère à soupe (sers-toi du grand côté de la dosette que l'on dû te fournir avec ta machine) ou une deuxième cuillère à soupe si çà s'avère nécessaire.

Je vais te mettre les proportions exactes à utiliser. Les machines à pain Moulineux ont, en principe, un th de 60.

- 150 ml ou g d'eau (250 x 60 et divisé par 100, il faut donc faire une règle de trois)
- une cuillère à café de sel (petit côté de la dosette fournie avec la machine, remplie à ras bord)
- la quantité de sucre que tu souhaites (pas d'impact sur le résultat mais colore bien le pain et booste l'action de la levure)
- la quantité de beurre que tu souhaites (pas d'impact sur le résultat mais aide aussi à la coloration et à la conservation du pain)
- tes 250 gr de farine (peu importe le mélange mais, si tu utilises des farines complètes avec ta farine de base T 55, il faut surveiller ton pâton et rajouter de l'eau s'il te semble sec)
- et un demi-sachet de levure déshydratée qui correspond à une cuillère à café (tu te sers toujours de la dosette fournie avec la machine, le petit côté qui dose parfaitement)

Si tu veux, exceptionnellement, faire un pain plus gros, tu doubles toutes ces proportions évidemment.

Pour ta deuxième recette, rien ne me choque si ce n'est que, personnellement, vu la quantité de farine que tu as mise, j'aurais mis carrément le paquet entier de levure qui correspond à deux cuillères à café (je parle toujours de la même dosette).

Là, je te parle surtout du programme tout machine, cuisson comprise.

Maintenant, pour la cuisson au four traditionnel, étant une véritable quiche dans ce domaine, je m'abstiendrai de tout conseil car ce n'est vraiment pas ma tasse de thé . Ma spécialité, c'est la machine à pain qui est bien plus douée que moi .

Claudine, Modérateur,4536 msg, 73 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [30617]
Marianne78
11-01-2021 à 17h10
Pour les baguettes, j'ai fait 1 erreur, je voulais dire 175 ml au lieu de 750 !!

Oui, je me sers bien de la dosette de la machine

J'ai bien enregistré tes conseils et les proportions que je dois respecter
Je me rends compte que je ne mets certainement pas assez de sel, cela doit jouer également

Je souhaite bien sûr faire cuire dans la MAP mais comme je ne savais plus ou en était du cycle dans la machine, j'ai préféré finir au four

Dès que j'ai terminé le pain qu'il me reste j'essaye ta recette avec T55 et semi-complète, peux-tu me dire quelles proportions de farine semi-complète et T55 ?
Ensuite j'essayerai de nouveau les baguettes...

Je m'aperçois en effet que le livre de recettes est un peu fantaisiste au niveau des dosages, alors encore merci pour tes informations !

Anonyme, 13 msg, (FR-78).
 Citer Alerter [30618]
Claudette
11-01-2021 à 17h20
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Ouf, je préfère en effet .

Pour les proportions, tu peux faire 50/50 soit 125 gr. de chaque.

Si tu préfères un goût plus corsé, tu peux faire 40/60, c'est toi qui décides mais, si tu respectes bien les règles que je t'ai dites, tu obtiendra un beau pain.

Par contre, personnellement, sur mes machines je n'utilise qu'un seul programme : le programme de base (appelé, selon les marques, pain blanc, pain normal ou pain basique) car c'est sur celui-ci que j'obtiens la croûte que j'aime. Si j'utilise le programme pour pain complet, ma croûte est molle et çà, je n'aime pas du tout.

Tiens-moi au courant de la suite.

Et n'oublie pas : pour l'eau c'est 60 % de ton poids de farine et tu surveilles le pâton qui ne doit pas être sec et tu rectifies, si besoin, la quantité d'eau mais seulement après les dix premières minutes de pétrissage.

Claudine, Modérateur,4536 msg, 73 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [30620]
Marianne78
11-01-2021 à 17h35
Je n'oublie rien et bien entendu je te tiens au courant !
Oui sur mon livre de recettes il y a une multitude de programmes, 14 en tout, je pense être allée un peu vite en en essayant plusieurs, je vais me cantonner à 1 ou 2 pour commencer...
bonne soirée Claudette

Anonyme, 13 msg, (FR-78).
 Citer Alerter [30623]
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11-01-2021 à 17h35

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Claudette
11-01-2021 à 17h40
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Ce que tu aurais dû faire en premier lieu, ce que je fais toujours lorsque j'ai une machine neuve, c'est le pain test.

Juste de l'eau, de la farine T 55, du sel et de la levure et un th de 60.

Cà t'aurait tout dit sur le th de ta machine et qui, je te le rappelle, est la condition indispensable pour réussir tout pain.

Après, on adapte en fonction des farines.

Le plus souvent, on veut aller plus vite que la musique avec une machine que l'on ne maîtrise pas. Cà, c'était moi il y a plus de 20 ans . Erreur, bien sûr, que je ne fais plus jamais.

Bonne soirée à toi aussi.

Claudine, Modérateur,4536 msg, 73 ans. St Sulpice (FR-81).
 Citer Alerter [30624]
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