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219 messages.   1 2 3 4 5 6 7   - La brioche d'Hervé (recette) [137]
chenille
03-01-2007 à 21h25

à tous et toutes
On m'a offert pour noël une map de marque Euréka. Comme une nouille que je suis, j'ai jeté le carton, je ne sais donc pas la référence., je sais c'est pas trés malin.



Elle a une cuve et deux pétrins et peux faire des pains 1.5 kilo ou 1,2 kilo



bref, ils disent de mettre du sucre dans le pain !!!!! c'est bizarre non ? bon j'ai essayé, c'est effectivemnt un peu sucré.



maintenant j'aimerai faire la brioche, mais ils ne donnent pas la recette.



est ce que la recette d'hervé est valable pour n'importe qu'elle machine ?



si quelqu'un connais ma machine ? quel programme dois-je utiliser ?



merci pour vos lumières



Valérie, 8 msg, 46 ans. Albi (FR-81).

On m\\'a offert pour noël une map de marque Euréka. Comme une nouille que je suis, j\\'ai jeté le carton, je ne sais donc pas la référence.  Citer
Alerter [825]
agelonde
04-01-2007 à 13h55
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Mes recettes que je donne ici sur le site fonctionnent pour toutes les MAP.



Les programmes a quelques exceptions (options de taille et de pre-chauffage) sont identiques !!



Hervé, 459 msg, 65 ans. Noyon (FR-60). Pâtissier et cuisinier de métier..... home.tele2.fr/arnocat/
 Citer Alerter [831]
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04-01-2007 à 13h55

Alain5
04-01-2007 à 18h43
la premiere fois que je l ai faite elle etait exellente seulement un gout de levure inattendu,herve ma conseille de mettre un peu de citron ds l eau si tu le fais pour la pemiere fois je te conseille ce truc c tres tres bien plus de gout de levure

Anonyme, 404 msg, (FR).
 Citer Alerter [843]

04-01-2007 à 18h48

Chez nous, on est accros à la brioche. Je fais une recette similaire à celle d'hervé, à ceci près :
Pour une mie bien "filante", on peut limiter le blanc d'oeufs. Pour ma part, je mets 1oeuf entier et 2 jaunes ou carrément 4 jaunes d'oeufs.
Pour limiter la quantité de levure et donc le goût, je prépare d'abord une poolish avec 5 g de levure fraîche (je n'utilise que cette levure), 100 ml d'eau et 100 g de farine.
Quand je ne programme pas ma brioche, je mets le beurre quand le pâton est déjà formé, c'est-à-dire 10 min après le démarrage du pétrissage.
Et pour une brioche encore meilleure, le mieux est de ne pas enchaîner tout de suite la cuisson, mais de passer la pâte une nuit (ou 8 h mini) au frigo. Ensuite, vous cuisez.
Pour les pépites, attention : elles fondent lors du prétrissage qui chauffe. Pour limiter, il faut les passer au congélateur jusqu'au moment de les intégrer à la pâte.




Voici ma recette trouvé sur un autre forum :
Poolish : 100 g de farine - 5 g de levure fraîche - 100 ml d'eau ou de lait tiédi
Ensuite : 2 jaunes d'oeuf + 1 oeuf entier (ou 4 jaunes) - 50 à 70 g de sucre selon votre goût - 60 g de lait - 2 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger - 1 cuil à café de sel - 400 g de farine - 100 g de beurre mou
La veille, préparer la poolish. 2 à 3 h plus tard, ajouter les autres ingrédients. Lancer le programme pâte de la MAP.
A la fin du programme pâte, verser la pâte dans un grand saladier (la pâte double de volume au moins), couvrir d'un film étirable et mettre au frigo jusqu'au lendemain.
Le lendemain, dégazer la pâte et façonner la brioche selon votre souhait pour une cuisson au four ou remettre dans la cuve de la MAP. Laisser lever 2 à 3 heures. Dorer à l'oeuf battu et faire cuire.
En cette période d'Epiphanie, cette recette est super pour une couronne des rois !



Membre295, 13 msg. Ce membre n'est plus inscrit.
Chez nous, on est accros à la brioche. Je fais une recette similaire à celle d\\'hervé, à ceci près :
Pour une mie bien \"filante\", on peut limiter le blanc d\\'oeufs. Pour ma part, je mets 1oeuf entier et 2 jaunes ou carrément 4 jaunes d\\'oeufs...[/cite]', 'message_saisi');">  Citer
Alerter [844]
agelonde
04-01-2007 à 21h53
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ATTENTION A L'EQUILIBRE ALILMENTAIRE!!! Je souligne une fois de plus et ceci a juste titre que mes recettes sont mises au point avec une nutritioniste pour un parfait équilibre alimentaire. Donc avec moins de sucre un juste équilibre entre les oeufs et le beurre!! On peu toujours jouer aux apprentis sorciers mais l'on constate que la population francaise et de plus en plus obèse, donc si vous changez les proportions d'une recette faite le dans le sens du négatif et non pas dans le sens de toujours vouloir mettre en plus. Faite aussi attention a la structure moléculaire de la pâte, et la je vous parle en professionnel de metier de bouche!!!!

Hervé, 459 msg, 65 ans. Noyon (FR-60). Pâtissier et cuisinier de métier..... home.tele2.fr/arnocat/
 Citer Alerter [860]
chapichapo
05-01-2007 à 11h17
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Merci Hervé pour tous ces conseils et aussi ton savoire-faire ! Possesseur d'un map depuis 15jours, je suis à la chasse de toute bonne recette et je conserve les tiennes bien précieusement ! A ta santé !

Philip, 56 msg, 41 ans. Bitche (FR-57). Le vie est belle
[/cite]', 'message_saisi');">  Citer Alerter [869]
Alain5
05-01-2007 à 15h25
herve je me suis emande pourquoi il n y avait personne qui avait ecrit sur ton pain aux figues je l ai realise hier et il est succulent j esuis desole pour ma ligne mais je l ai deguste tiede avec une bonne tranche de foie gras de canard suivi d un bon fromage .....cepandant l aspect final du pain ne m a pas plu il etait plat et non bombe au dessus peux tus'il te plaitme mettre sur la piste de la raison de ce probleme car j aimerais le faire et l offrir a quelqu un sans toutefois avoir cet aspect ...d avance merci beaucoup

Anonyme, 404 msg, (FR).
 Citer Alerter [874]
agelonde
05-01-2007 à 16h03
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Le pain aux figues est celui au semaille il reste marginal!!!



Donc tu as un problème l'aspect final du pain : il était plat et pas bombé sur le dessus. Les raisons  sont multiples...



Le faire refroidir a l'enver, l'eau trop froide ou trop chloré, le levure qui rentre en contact avec un autre ingrédient, la programmation  de la MAP, la levure (voir la DLC) les oeufs trop froid, le beurre trop froid, ou l'inverse quand un ingrédient est trop chaud lors du passage au micro onde pour le faire ramolir ou tiédir..... Bref!!!!! la liste est longue....



Je pense que tu va trouver la cause dans ma liste ci dessus



Hervé, 459 msg, 65 ans. Noyon (FR-60). Pâtissier et cuisinier de métier..... home.tele2.fr/arnocat/
 Citer Alerter [879]
chenille
05-01-2007 à 18h03

coucou :)



alors voilà, j'ai fait ma brioche :)



un petit peu trop cramée, donc je pense qu'en stoppant le programme 1 bon quart d'heure avant, ce devrai être trés bien :)



merci pour cette bonne recette :)



Valérie, 8 msg, 46 ans. Albi (FR-81).
 Citer Alerter [883]
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05-01-2007 à 18h03
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05-01-2007 à 18h10

Hervé,
Pour répondre brièvement à ton mail d'hier sur l'équilibre alimentaire, je te rassure : c'est mon souci au quotidien pour l'alimentation de mes ados, même s'ils n'ont pas de problème d'obésité (au contraire) ! Mais l'équilibre alimentaire ne se fait pas que sur un aliment, mangé occasionnellement comme une brioche, mais sur l'ensemble des repas de la journée.
Et, à l'instar de toutes les mamans cuisinières,  je ne pense pas non plus jouer aux apprenties sorcières en préparant les repas de ma famille. Et qui n'a jamais adapté une recette ?



 



Membre295, 13 msg. Ce membre n'est plus inscrit.
Hervé,
Pour répondre brièvement à ton mail d\\'hier sur l\\'équilibre alimentaire, je te rassure : c\\'est mon souci au quotidien pour l\\'alimentation de mes ados, même s\\'ils n\\'ont pas de problème d\\'obésité (au contraire) ! Mais l\\'équilibre...[/cite]', 'message_saisi');">  Citer
Alerter [884]
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