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219 messages.      5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15   - La brioche d'Hervé (recette) [137]
isabelle29
19-03-2007 à 18h21

Je débute avec ma MAP et viens de m'inscrire sur ce site que je trouve très sympathique et qui m'aide beaucoup, un grand merci. J'ai commencé par un pain aux céréales grâce à une farine toute prête afin de ne pas trop être déçue pour commencer et à part un gout prononcé de levure (Vahi...) il n'était pas trop mal. J'ai fait le pain ABC ensuite avec 450g farine T55, 250 ml d'eau tiède : ceci calculé un peu avec le TH d'après mon 1er pain et surtout à l'oeil à l'aspect de la pate, mais je me suis trompée de programme, le 1 au lieu du 2, je ne savais pas comment faire pour changer en cours de programme. Résultat : un pain un peu dense, comme un quatre-quart, sans être compact donc, mais je l'aurais souhaité plus aéré, est-ce dû à mon erreur de programme ? à autre chose ? j'ai employé la même levure Vahi.. 6g, 11g de sel, 23g de sucre. Grâce au jus de citron (1cac) pas de gout de levure ! Aujourd'hui, le lendemain de sa réalisation, je le trouve déjà très sec, malgré sa mise en boite plastique placée au réfrigérateur.



Mon 3ème "exploit" est la brioche d'Hervé. Elle sort de la Map donc je ne l'ai pas encore goutée mais son odeur est délicieuse.Par contre elle semble trop cuite, j'avais mis dorage foncée, en est-ce la cause ? Je vous dirai pour le gout plus tard. J'ai mis 350 g de farine au départ avec 4 oeufs et qq ml de lait pour atteindre 200ml car 230 me semblait déjà trop. J'ai dû rajouter 70 g de farine durant le pétrissage néanmoins pour avoir une boule de pate non collante, ai-je bien fait ?



Isabelle, 6 msg, 54 ans. Brest (FR-29).
 Citer Alerter [2475]
agelonde
19-03-2007 à 21h34
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Isabelle pour répondre a ton 3eme exploit, la couleur trop foncée viens bien de ton choix au moment de la programmation. Dans une recette de brioche l'oeil est peu important. Je te donne comme exemple : si tu fait un gäteau battu comme l'on trouve typiquement dans le département de la Somme, la pâte doit être très souple et bien collante. Au niveau de la texture je placerais cette pâte proche de la pâte a baba, que de la pâte a brioche, pour te dire qu'elle non rien a voir l'une de l'autre!!
Une autre recommandation : si tu me parle de brioche tu te trouve dans le domaine de la patisserie et non plus dans celui de la boulangerie, deux choses bien distinctes dont tu doit bien faire la différence. Ne surtout pas confondre même si on utilise en commun de la farine et du sel!!

Hervé, 459 msg, 65 ans. Noyon (FR-60). Pâtissier et cuisinier de métier..... home.tele2.fr/arnocat/
 Citer Alerter [2490]
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19-03-2007 à 21h34

isabelle29
20-03-2007 à 17h07
Effectivement j'ai voulu obtenir la consistance du pain, du fait de mon inexpérience ! Le résultat est décevant car elle est très sèche. Je ne tiens pas compte du TH pour les proportions alors ? Et si la pate est collante c'est normal si c'est j'ai bien compris ? je ne connais pas la consistance de la pate à baba...peu expérimentée je suis en patisserie...

Isabelle, 6 msg, 54 ans. Brest (FR-29).
 Citer Alerter [2504]
agelonde
20-03-2007 à 18h31
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Isabelle, deux réfexions a ton message. Le TH tu laisse cela de coté s'est une pur invention. La je te parle comme professionnel je te dit "FOUTAISE".
Maintenant parlons sérieusement tu prend ta balance, tu prend la recette que tu désire faire (a la lettre) tes ingrédients sont a température ambiante, tu programme bien ta MAP sur le bon programme, et tu laisse faire le temps sans intervenir, même pas pour voir si cela se passe bien... Oublie ta MAP..........
Par contre une fois le programme terminé, tu retir la cuve de ta MAP, tu démoule et tu laisse refroidir sur une grille 1 heure avant de couper.

Hervé, 459 msg, 65 ans. Noyon (FR-60). Pâtissier et cuisinier de métier..... home.tele2.fr/arnocat/
Maintenant parlons sérieusement tu prend ta balance, tu prend la recette que tu désire faire (a la lettre) tes ingrédients sont a température ambiante...[/cite]', 'message_saisi');">  Citer Alerter [2507]
isabelle29
20-03-2007 à 21h50
ok merci de ta réponse hervé. Mais quel est ce bon programme pour la brioche ? j'ai mis le programme 5 pain sucré et j'ai bien retiré la brioche du moule en fin de cuisson.

Isabelle, 6 msg, 54 ans. Brest (FR-29).
 Citer Alerter [2516]

21-03-2007 à 00h41

Isabelle...Je fais les brioches sur mon programme pain sucré, et en suivant ce que dit Hervé je n'ai pas eu de problème.



Membre710, 2567 msg. Ce membre n'est plus inscrit.
 Citer Alerter [2519]
agelonde
21-03-2007 à 06h14
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Isabelle comme le dit Clo tu programme ta MAP sur "pain sucré" ou à défaut utilise le programme "pain normal".

Hervé, 459 msg, 65 ans. Noyon (FR-60). Pâtissier et cuisinier de métier..... home.tele2.fr/arnocat/
 Citer Alerter [2522]
isabelle29
21-03-2007 à 10h58
et bien il ne me reste plus qu'à ré-essayer avec vos précieux conseils, merci encore ! En attendant, connaissez vous des recettes pour recycler les ratages de brioches  je pensais au pain perdu...

Isabelle, 6 msg, 54 ans. Brest (FR-29).
 Citer Alerter [2530]
agelonde
21-03-2007 à 11h41
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Pour les restes de pain et/ou de brioche, les ratages il y a le Pudding caramélisé ou aux abricots ou a la pommes bananes, etc... Ne pas oublier le brownie...La nous sommes hors sujet!!!!!!!!

Hervé, 459 msg, 65 ans. Noyon (FR-60). Pâtissier et cuisinier de métier..... home.tele2.fr/arnocat/
 Citer Alerter [2533]
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21-03-2007 à 11h41
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aegir
21-03-2007 à 11h52
Moi j'utilise le programme 2 (pain français, 3h50), mais pour faire la brioche mousseline. La "brioche d'Hervé" je ne l'ai faite qu'une seule fois.




Hervé, 93 msg, 48 ans. Lyon (FR-69).
 Citer Alerter [2537]
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