Ingrédients du pain : La levure

Sans levure, la pate ne lève pas, et notre pain sera un bloc lourd et immangeable.

Quelle levure choisir ?

• Levure chimique : elles sont réservées pour les patisseries. Elles pourraient nous interesser par leur prix très bas (c'est du bicarbonate de soude), mais sont ne fonctionnent pas pour le pain; Faites l'essai si vous n'êtes pas convaincue.
  
  


• Levure fraiche : à acheter chez certains boulangers, et même en grande surface (rayon boulangerie). Fonctionne bien en machine à pain, mais couteuse et contraignante (42 grammes de levure fraiche = 21 grammes de levure boulangère).
  
  


• Levure boulangère, Levure déshydratée rapide, également appelée "levure du boulanger", ou "levure boulangere traditionnelle" ou encore "levure de boulangerie".
  
  Proposée par Francine, Leader Price, Vahiné, Alsa, Francine... , elle se présente sous forme de boulettes de 1 à 2 mm de diametre ou de très fin granulés.
  Cette levure peut être réactivée avant utilisation.
  
  


• Levain : Le levain est un mélange vivant de farine et d'eau; tous les jours, il faut lui donner "à manger" de la farine, un peu d'eau. On en prélève un morceau régulièrement pour faire lever son pain. Inadapté au pain en machine, car temps de levage trop important.
  

Réactivation d'une levure:

Les levures  peuvent être réactivées avant d'être utilisées en map. Pour cela, prelever un peu d'eau sur l'eau de préparation, dans un verre. Chauffer cette eau 10 secondes au micro-onde (30/35°c), y ajouter une cc de sucre, et verser la levure. Touiller.
Laisser reposer 10 minutes et touiller encore. Verser votre levure reveillée dans votre farine. Personnellement, je n'ai pas trouvé d'amélioration avec la pré-activation.

Vérifier une levure :

Votre sachet de levure etait déja ouvert, ou la date limite pas loin d'être atteinte. Que faire ?  Jeter la levure ou l'utiliser telle quelle ?

La réponse est ni l'un ni l'autre. En fait, procédez à une réactivation comme indiqué ci-dessus. Si au bout d'une heure vous ne constatez pas un doublement de volume de la préparation, c'est que la levure est morte. Sinon, utilisez cette préparation pour faire votre pain.

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Les levures déshydratées

Boulettes

De petites boules légères, c'est sous cette forme que se présente les levures boulangères déshydratées des marques Leader-Price et autres.

Micro-granules

Formant une poudre très fine, les micro-granules sont une autres présetnation de levure boulangère déshydratée. On les trouve sous les marques Vahiné "super-rapide" et autres.

Quelle forme choisir ?

Boulettes ou micro-granule, peu importe, le résultat est le même.

Quelle marque acheter ?

Peu importe, l'éfficacité sera la même. D'ailleurs, je suis sûre que le contenu de sachets de marques différentes provient d'une même usine. Ensuite, c'est une affaire de prix.

Quelle dose mettre ?

Pour un pain classique, mettre entre 1 et 2 grammes de levure pour 100 grammes de farine. Du simple au double, pourquoi ? Plus vous mettrez de sel, plus il faudra mettre de levure.

Et toi, laquelle utilise-tu ?

Personnellement, après différents essais, j'ai utilisé la levure Leader Price à raison de 4 grammes par pain (1/2 sachet), soit 1 gramme pour 100 grammes de farine, sans réactivation préalable.
Mettre un sachet entier ne fait pas lever davantage, mais peut apporter un gout de levure.

Et puis Hervé m'a apporté un paquet de levure sous vide. 500 grammes d'un coup. C'est des micro-granule, exactement comme la levure Vahiné.
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Si vous utilisez le départ différé, (pain fait dans la nuit), mettez la levure entre 2 couches de farine, avec un peu de sucre en poudre (1 c-a-s). Ainsi elle sera à l'abri de la lumière, de l'oxygène et en contact avec la farine dont elle se nourrit.

 

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