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Le pain, son histoire, sa définiton, ses secrets et vertus



Par Hervé (Patissier/cuisinier) & Philippine (Diètéticienne)


Un peu d'histoire


L’histoire du pain commence en 8 000 av. J.C. (Non pas notre J.C du site... L'autre J.C celui qui n'avait de MAP et qui était obligé de diviser les pains pour que tout le monde mange) avec le début de l’agriculture dans la région du Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels.



Elle se développe au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (égyptienne, grecque et romaine).
Au Moyen-âge, la cuisson du pain fait l’objet d’une redevance. Les boulangers, alors appelés talmeliers, s’organisent en corporation.



Dès la Renaissance, le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère : les premiers travaux scientifiques applicables à la levure bénéficient de l’invention du microscope par le hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677) ; la fermentation par la levure de bière se développe ; le pain se diversifie et les pains grossiers (de pois, de fèves ou de glands) n’apparaissent plus qu’en période de disette. Le blé connaît de fortes hausses de prix et la pénurie de pains provoque de nombreuses émeutes : en 1774, la « guerre des farines » est déclenchée par l'Edit de « libre circulation des grains » d'Anne Robert Jacques Turgot.
Au XIXe siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent. En 1860, Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique et montre qu’elle peut vivre aussi bien en présence qu’en l’absence d’oxygène. Elle se multiplie dans le premier cas et réalise une fermentation dans le second. Les levures de distillerie d’alcool de céréales remplacent les levures de bière. A partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.
Au XXe siècle, la mécanisation des opérations de panification s’accentue. Les fermentations sont de mieux en mieux maîtrisées, soutenues notamment par une recherche active qui touche une meilleure connaissance du métabolisme des levures, la sélection des souches et l’amélioration des techniques de fabrication.Et aujourd'hui la MAP que nous avons chez nous!



Le pain, définition


Le “pain de tradition française” est le seul à avoir une composition définie (décret n°93-1074 daté du 13 septembre 1993) qui protège sa saveur et son naturel. Il ne doit subir aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration et résulte de la cuisson d’une pâte qui est  :





  • composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine ;




  • fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et/ou de levain (si l’agent de fermentation est le levain, celui-ci peut renfermer de la farine de seigle) ;



Il contient éventuellement 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja, 0,3 % de farine de malt de blé et des ajouts naturels (amylases fongiques et gluten).



Pour mieux comprendre ce qui se passe


Dans la pâte, en absence d’oxygène, les microorganismes naturellement présents dans la farine ou apportés sous forme de levure de panification dégradent les sucres naturellement présents dans la farine au cours du processus de fermentation pour produire l’énergie qui est nécessaire à leur vie.



Lorsque la pâte est fermentée à l’aide de levain, on laisse se développer les microorganismes présents dans la farine. Dans 100 g de farine, vivent naturellement un million (106) de levures, essentiellement du genre Saccharomyces et 10 millions (107) de bactéries, essentiellement lactiques.



Lorsque la pâte est fermentée à l’aide de levure de boulangerie, un apport de 2,5 g de levure de boulangerie pressée pour 100 g de farine fournit 25 milliards (25 x 109) de cellules. Leur action prédomine au cours de la panification.



Au cours du pétrissage, à partir des sucres, les bactéries produisent de l’acide lactique ou de l’acide acétique et de l’alcool selon les genres en présence ; la levure fabrique de l’alcool et du gaz carbonique.



Les sucres naturellement présents dans la farine sont le glucose et le saccharose. Ils représentent au maximum 0,5 g pour 100 g de farine auxquels s’ajoutent au plus 25 g de maltose libérés par kg de pâte sous l’action d’enzymes naturellement présentes dans la farine.



Le gaz carbonique provoque la levée de la pâte, la totalité de l’alcool s’évapore lors de la cuisson, les acides contribuent au goût acide du pain au levain et les produits issus en très faibles quantités d’un certain nombre d’autres fermentations participent au goût et à l’arôme du pain.



La levure de boulangerie, que les scientifiques appellent Saccharomyces cerevisiae, est un champignon microscopique eucaryote naturellement présent dans l’air qui peut se déposer sur la paroi des végétaux ou sur les aliments. En absence d’air, elle tire l’énergie nécessaire à sa vie du processus de fermentation à l’origine de la fermentation panaire ou de la fabrication du vin, à partir du raisin et de la bière, à partir de l’orge. En présence d’air, elle réalise des réactions de respiration et se multiplie abondamment.



Dans cet ensemble d'aliments qui nous est offert par la technologie, « le pain est resté un aliment sain et savoureux, en grande partie conforme aux exigences actuelles de l'équilibre alimentaire, il est donc indispensable dans le cadre des recommandations diététiques de penser à souligner l'importance du Pain. » ­ Extrait du journal international de vitaminologie et de nutritions -
"L'alimentation actuelle, trop riche en lipides, trop riche en sucres simples et pauvre en hydrates de carbone complexes et en fibres favorise la survenue de maladies dites de civilisation: athérosclérose, obésité, etc...



Le Pain pauvre en lipides, riche en glucides d'absorption lente et riche en fibres quand il est complet apparaît comme un aliment indispensable pour corriger en partie les erreurs de l'alimentation moderne." ­ Professeur Philippe PASSA, Chef de service Médecine Diabète, Nutrition, Endocrinologie de l'Hopital Saint­Louis (Paris) -
Le pain est un élément fondamental de l'équilibre alimentaire de l'enfant et de l'adulte. Le pain n'est pas en tant que tel un facteur d'obésité ou de surcharge pondérale.
Le pain est un élément de régulation du transit intestinal.



Le nouveau discours médical sur le pain s'inscrit en faux contre un certain nombre d'idées reçues. Toutes les études faites notamment par l'INSERM sur des moyennes de consommation alimentaire depuis le début du siècle montrent bien la diminution énergétique provenant de la baisse de consommation du Pain donnant une élévation du pourcentage de l'énergie apporté par les lipides, ces lipides proviennent des viandes, des salades, et légumes comme les chips et les frites, 100gr de frites contient 46% d'énergie lipidique alors que 100gr de pain 8%, il est donc évident que la substitution des frites au pain dans nos habitudes alimentaires est contraire aux recommandations actuelles sur le plan diététique et médicale.



Le pain doit reprendre sa juste place dans la balance de notre équilibre alimentaire quotidien .


Les nutritionnistes le disent, les études le prouvent, reste à convaincre les consommateurs.



Mangez du Pain c'est Sain .


Les points forts du pain



Un petit-déjeuner, à base de pain, génère pour les enfants une satiété plus longue (dégradation des molécules constituant l'amidon de pain au fur et à mesure des besoins de la journée contrairement à l'amidon des céréales -pétales, blé soufflé-qui, par le traitement subi, est déjà prédigéré ), une meilleure répartition de la ration énergétique, une bonne humeur et une vigilence soutenue.



Autre point fort du pain, d'après Philippine ( une amie nutritioniste ) le grignotage qui constitue aujourd'hui la principale erreur alimentaire des pays riches comme certains pays européens, le pain représente dans le cadre d'un repas complet un apport d'énergie de longue durée sans apport excessif de lipides.



Cela permet aussi d'éviter la consommation de sucreries, de barres chocolatées ou autres sodas responsables de nombreux cas de surcharge pondérale ou d'obésité.



D'après les apports nutritionnels conseillés pour la population française, oeuvre du C.N.R.S. - C.N.E.R.N.A. sous la direction de Messieurs DUPIN - ABRAHAM - GIAGHETTI, il est recommandé quotidiennement l'apport pour :



enfant de 2 à 6 ans : entre 60 g et 90 g de pain (1/2 baguette)



enfant de 7 à 12 ans : entre 100 g et 130 g de pain (un peu plus d'1/2 baguette)
adolescentes : pas moins de 150 g. (3/4 d'une baguette)
adolescents : pas moins de 200 g. (soit une baguette)
femmes adultes, pas moins de 150 g. (3/4 d'une baguette)
hommes adultes, pas moins de 200 g.



Par ailleurs, la quantité est à répartir sur les 4 repas pour bénéficier de toute la quintessence du bienfait du pain, notamment sa teneur en amidon.



Ces données moyennes me sont données par Philippine qui m'aide dans l'équilibre de mes recettes sur le site. Elle vous faits savoir que les moyennes ci-dessus sont à réajuster suivant la corpulence et l'activité physique.



Le pain est bon pour tous
Le Pain n’a pas d’âge et il n’y a pas d’âge pour le pain.



Le Pain des petits
Les enfants dépensent énormément d’énergie dans une journée.
Le pain est un allié précieux pour leur éviter "coups de pompe" et baisses d’attention en classe. Les tartines de pain du petit déjeuner et du goûter évitent les grignotages néfastes pour les dents et la santé.



Bon Pain, bon sport
Au cours des repas précédant l’effort, le sportif trouve dans le pain les glucides complexes qui l'aident à se constituer d’utiles réserves d'énergie, sous forme de glycogène, qui lui sont, nécessaires au moment où il fournit son effort.
Autrement dit, il utilise les qualités du pain pour améliorer ses performances !
Manger du pain, léger et riche en glucides, pendant le repas suivant l’effort, lui permettra de reconstituer ses réserves musculaires.



Pain et femme enceinte
Le pain est un des atouts santé de la future mère et de l’enfant qu’elle attend :
Consommé lors des repas, il est un excellent pourvoyeur de glucides complexes dont le fœtus a besoin pour sa croissance, il aide la femme enceinte à équilibrer mes menus et à maîtriser sa prise de poids.



Pain et obésité
Le nombre d'obèse connaît une hausse importante due à l'augmentation des apports en graisses dans notre alimentation courante :
Le pain sert à équilibrer l'alimentation en apportant au cours des repas, des glucides complexes comme l'amidon. Il est donc un parfait remède contre la boulimie, car il supprime la faim et compense l'envie d'absorber des graisses



Pain et diabète
Le pain peut constituer, comme élément de base des collations, un coupe-faim naturel à l'insulo-dépendant :
Nourrissant et pauvre en lipides, il permet de couvrir les besoins en glucides (40 à 60 % des besoins énergétiques et plus précisément en glucides complexes qui évitent les pics hyperglycémiques.



A chaque plat son pain



Pains, baguettes, bâtards et ficelles accompagnent délicieusement charcuteries, volailles, viandes rouges, poissons en sauce et fromages à pâte fraîche. Avec le beurre pour allié, la baguette croustillante égaye les petits-déjeuners.



Réservé aux amateurs de saveurs affirmées, le pain au levain se marie avec charcuteries et fromages.



Si le pain de campagne s’associe classiquement avec charcuteries, poissons, viandes en sauces et fromages, il se plaît aussi en douce compagnie d’un bon foie gras.



Le pain complet se consomme avec gibiers et fromages à pâte molle ou à pâte fondue.



Pain aux noix, salades et fromages forment un parfait trio.



Le pain de seigle est le roi des fêtes. On l’aime surmonté de fruits de mer, poissons ou jambons fumés.



Pain au lard et omelette transforment un simple repas en moment de plaisir.



La soupe n’est pas toujours l’amie des petits. Mais agrémentée d’un pain aux oignons, elle est loin d’être une punition.



Pauvre en croûte, le pain de mie se transforme en délicieux toasts à l’heure du goûter ou en canapés variés au moment de l’apéritif.



Hervé et Philippine


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Créé le 15-01-2007 à 21h28.
Modifié le 04-04-2007 à 08h06.

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