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Quelles farines utiliser pour faire votre pain ?

Quelles farines utiliser pour faire votre pain ?



Par Hervé (Patissier/cuisinier) & Philippine (Diètéticienne)



Dans les recettes, vous voyez Type 55, Type 80 etc… et vous ne savez pas ce que c’est ? Voici l'explication :

Les farines sont classées selon le taux de cendres qu’elles contiennent après incinération. Ces types de farines (T 45 à T 150) correspondent donc à leurs taux de pureté. Plus ce nombre est élevé, moins la farine est blanche et plus vous irez vers un pain complet. Vous avez donc :









  • FARINE TYPE 45 : la farine blanche la plus pure, idéale pour les pâtes fines, les brioches, les pâtes levées. Son taux d'extraction est de 70%.




  • FARINE TYPE 55 : c'est la farine blanche de boulangerie que tout le monde connaît et que nous utilisons dans toutes sorte de préparations, dont le pain. Son taux d'extraction et de 82%.




  • FARINE TYPE 65 : elle permet de faire toutes sortes de pains spéciaux et est recommandée pour les pizza ou les fougasses. Son taux d'extraction est de 82%.




  • FARINE TYPE 80 : c'est une farine bise pour laquelle on a conservé la meilleur partie de l'enveloppe et du germe de blé (enveloppe, amande farneuse et germe) ont été plus ou moins préservées. Le taux d'extration est compris entre 85 et 90%.




  • FARINE TYPE 110 : moins de 1 à 1,20 son taux d'extraction est de 85 % le pain complet.




  • FARINE TYPE 150 : plus de 1.40 son taux d'extraction est de 90 % pain au son.




  • FARINE D'EPEAUTRE : l'épautre est bien une varité de blé! On l'a cependant presque oublié car il est peu cultivé.



    Laquelle je peux utiliser?





  • Le froment (blé) : principale céréale servant à la fabrication du pain.





  • Le seigle : Pour la fabrication de pains uniquement à base de seigle, il faut utiliser une pâte au levain..





  • L'épeautre : céréale la plus fréquemment utilisée jusque dans le courant du 19e siècle en raison de sa résistance. L'épeautre, céréale très ancienne, est un précurseur du froment. Il donne au pain un petit goût de noisettes





  • L'avoine





  • L'orge





  • L’arrow-root





  • La farine de châtaignes





  • La farine de pois chiches




  • La farine de gruau : type 45 supérieure, elle provient des blés particulièrement riches en gluten, très bonne qualité boulangère.





  • La pommes de terre





  • Le kamut : le blé d'Egypte avec plus de sels minéraux





  • Le maïs





  • Le millet





  • Le quinoa : les céréales des Incas





  • Le riz





  • Le sarrasin : ou blé noir





  • Le soja






    N'oubions pas la farine compléte biologique, la farine de seigle et la semoule... s'agit-il réellement d'une farine? En tout cas la semoule de blé est bien constitué de graines de blé dont on a retiré le son et le germe, moulues très grossièrement.



    Seuls les farines de blé, d'épeautre et le seigle sont considérés comme des céréales panifiables.



    Pour les autres farines, vous ne pourrez pas les utiliser pures, il vous faudra les mélanger avec une ou des autres farines panifiables. Vous avez aussi la possibilité d'ajouter du gluten.



Les proportions :





  • En régle général il faut 2/3 – 1/3 ou 3/4 - 1/4
    Par exemple, pour un pain a la farine de chataignes, il faut mettre ¾ de farine de blé et ¼ de farine de chataignes.



    Mais il faut aussi savoir que les combinaisons sont à l'infinies en les couplant bien sur avec le type de farine: 300 g de farine de blé T55 et 100g de farine de seigle T 150….



L'ennemi de votre farine :





  • Amateur de produits bio, ou simplement détenteur de farines vous vous apercevez que de petits vers blancs sont apparus à l'intérieur de vos paquets entamés, voire de vos boites qui sont pourtant bien fermés, des petites bestioles genre mini papillons gris foncés ont envahi la cuisine.Ne cherchez plus, votre ennemi est dans la place.




  • CONSEILS CURATIFS:

    Une des multiples solutions (narurel) pour enfin les déloger et les éliminer :





  • Armer vous de beaucoup de courage. Pas de pleures ! Juste un sac poubelle et on jette tout ! J'AI DIT TOUT ! Même le paquet de farine, que l’on vient d’acheter et qui a l’air impeccable.
    Après, on verse dans un sceau remplie d’eau chaude savonneuse additionnée de Javel, on frotte cette solution avec une brosse, Oui les coins aussi, et tous les rayonnages des placards. On lave à fond même si se n'est pas le printemps. On rince. On sèche à l’aide d’un papier absorbant.



CONSEILS PREVENTIFS:





  • Mettre du laurier : les mites n’aimeraient pas l’odeur du laurier. Ou de la melisse ou des clous de girofle dans les placards




  • Mettre la farine au congélateur avant de les stocker ailleurs.




  • Mettre votre farine au réfrigérateur (cela prend de la place)




  • Mettre les paquets de farine 30 s au micro-ondes avant de les mettre au placard,ça tue les larves !



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Créé le 17-01-2007 à 10h00.
Modifié le 11-02-2007 à 08h42.

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