Farines sans gluten, pain sans gluten

LA FARINE SANS GLUTEN

Par Hervé (Patissier/cuisinier) & Philippine (Diètéticienne)

Les farines "sans gluten" ont l'avantage d'être déjà bien dosées, équilibrées et notamment contiennent des épaississants naturels et sans gluten.

Vous avez une MAP..... un conseil de gourmand(e), un pain sans gluten tiède sorti de la machine, le matin quand on se réveille... franchement, c'est un vrai bonheur !!!

Les pâtes sans gluten ne possèdent pas les caractéristiques d'élasticité du gluten de blé, par conséquent elles ne lèvent que modérément. Pour tenter d'imiter l'élasticité du gluten, plusieurs recettes sans gluten demandent de la gomme de guar ou de la gomme de xanthane, ces dernières aidant considérablement.

La cuisson de pain sans gluten est un art d'équilibre. Trop de gomme de guar ou de xanthane et le pain sera gommeux ou même gluant. Pas assez et le pain sera dur comme de la brique

Gomme de guar : La gomme de guar (E412) est extraite de la graine du légumineux Cyamopsis tetragonoloba , où elle sert de réserve d'aliments et d'eau. La gomme de guar est utilisée comme épaississant et stabilisant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc. => on en trouve en magasin biologique. Vous pouvez éventuellement la remplacer par de l'agar-agar.

Gomme de xanthane : (E415)Elle est utilisée comme stabilisateur, épaississeur et émulsifiant dans l’industrie alimentaire. Vous pouvez en trouvez sur le net. Cela coûte relativement cher (60 à 80 € le kilo +/-).

La gomme xanthane est un hétéropolysaccharide synthétisé par une bactérie « Xanthomonas campestris ».

Ce polymère est commercialisé essentiellement sous forme d’une poudre obtenue par précipitation du polysaccharide contenu dans le moût de fermentation à l’aide d’un solvant organique polaire.

Bien que son prix soit relativement élevé, la gomme xanthane trouve des applications industrielles nombreuses et variées, grâce à ses propriétés rhéologiques exceptionnelles. Le marché mondial, estimé à plus de 30 000 t/an, connaît une croissance soutenue de plus de 5% par an.

Pain sans gluten 

• 275 ml d'eau
  
• 225 g de farine sans gluten type mix
  
• 1 petite cuillerée à café de sel
  
• 1 cuillerée à café de levure de boulanger sèche sans gluten

Mettez les ingrédients dans le bac de la MAP en commençant par les liquides puis les poudres.

A la recette de base vous pouvez ajouter :

• 1 cuillerée à soupe d'huile ou un morceau de beurre,
  
• 1 cuillerée à soupe de lait en poudre donnera un pain de mie
  
• 1 oeuf entier donnera un pain brioché (ne mettre dans ce cas que 225 g d'eau)

Mettre à cuire sur le programme pain blanc, un programme de 3h20 pour un pain de 750g. Si vous trouvez le pain trop léger et la mie trop friable, il faut remplacer l'huile par un morceau de margarine, le pain devient ainsi beaucoup plus compact et toujours bon.