Ingrédients du pain: les farines
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Ou plutôt "farines", car la farine présente plusieurs variétés. En restant dans les farines de blé dur, on trouve :
Farine de type 45 : destinées aux patisserie, elle est plus pure (moins de son), moins complete que la 55. On peut l'utiliser pour faire le pain, mais la 55 est préférable. En marque générique, 0,30 €/kg.
Farine de type 55 : C'est notre farine de base, une farine blanche avec peu de son. En marque générique, moins de 0,30 €/kg.
Farines de type 80 à 150 : plus completes, elles seront utilisées pour des pains au son, et pains complets.
Farine spéciale pain : Francine propose plusieurs farines spéciales pour pains. Sans mettre en cause leur qualité, leur prix est très élevé. A partir de 1,30 €/kg. Il est possible, et beaucoup le font, de mélanger une farine spéciale pain, avec une farine 55, dans une proportion allant de 25-75% à 75-25%.
Farine spéciale sans gluten : Le gluten représente environ 10% de la composition de la farine. Nourrissant, car c'est une protéine, il est aussi allergogène, c'est pourquoi on peut trouver des farines sans gluten.
Si vous faites un mélange de farines différentes, il faudra aussi calculer la quantité d'eau nécessaire en faisant une règle de 3, chaque farine ayant son taux d'humidité.
On trouvera facilement ces farines en superettes et super-marché, mais si vous faites régulièrement votre pain, il peut être interessant d'acheter votre farine directement à la minoterie, en quantité plus importante.
L'avantage, si vous connaissez bien votre meunier (minotier), est de controler la qualité de la farine. Tous les blés ne se valent pas.
Que veut dire "type 55" ?Cette valeur correspond au poids de cendres résultant. Par exemple, pour une farine 55, il restera 55 grammes de cendres quand on brule 1000 grammes de farine.
Concretement, la farine est produite à partir de grains de blés débarrassés de leur enveloppe, le "son". Plus l'amande sera débarrassée de ses enveloppes, plus la farine sera "pure" et son type bas.
A partir de 100 kg de blé, le minotier (meunier) produira 75 kg de farine blanche. En re-travaillant les 25 kg de matière "perdue", il peut encore produire environ 20 kg d'une farine moins blanche, plus complète.
Conservation de la farine :
La farine est un aliment sec facile à conserver. Elle craint la chaleur et l'humidité. Pas de frigo, ni cave humide. Attention aussi aux souris !
Cet article sera complété avec nos connaissances et vos commentaires seront les bienvenus.
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Article de Marie.Maman de 3 enfants, j ai decouvert la machine à pain lors d une fête des mères. Lors d être une experte en boulangerie, j ai voulu ce site pour partager cette decouverte.
N° Article : 12
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Créé le 22-11-2005 à 19h15.
Modifié le 22-11-2006 à 14h23.
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