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Quoi de plus merveilleux que de se réveiller le matin avec une bonne odeur de pain frais dans la maison!
La machine à pain (MAP) permet de programmer la fabrication du pain et d'en différer la cuisson. Vous aurez toujours du pain frais qui se conservera plusieurs jours sans sécher.
Non contente de faire le pain, votre MAP vous préparera sans problèmes des pâtes à tartes, la pâte à pizza, la pâte pour faire vos nouilles, raviolis, ravioles et même pour les enfants la pâte à sel. Les cakes.. ne lui font absolument pas peur, pas plus que les pains briochés de type Pannetone.
Vraiment, la MAP à tous les atouts de son côté!



Mais beaucoups de questions fréquentes sur la fabrication de tout cela.



QUESTION :
J'essaie de faire du levain... Cela semble ne pas fonctionner. Je l'ai commencé lundi dernier et là, on est dimanche et ça ne fait toujours pas de bulle. Il y a bien une drôle d'odeur qui se dégage.
- l'odeur qui doit se dégager doit-elle faire penser à l'odeur du pain ?
- Dois-je considérer mon levain comme raté ou je peux encore attendre un peu ?
- J'ai utilisé l'eau du robinet, ça peut ne pas marcher à cause de ça ?



REPONSE:
- ça ne marche pas toujours du premier coup, c'est sûr.
- l'odeur qui se dégage du levain ne rappelle pas celle du pain. Elle est beaucoup plus forte, c'est une odeur de fermentation. Je dirais plus qu'on retrouve dans le pain au levain cette odeur que le contraire... Mais le vrai pain au levain se trouve très rarement en boulangerie, c'est généralement un mélange levure-levain qui donne leurs pains dit "au levain", du coup cette odeur, comme le goût du pain au levain, ne sont pas très familiers.
- Attendez encore un jour ou 2, en remuant bien matin et soir, même s'il y a de grandes chances qu'il soit effectivement raté.
Il est possible que la température ambiante soit assez basse, chez vous en cette saison, et ça n'aide pas la fermentation à démarrer. Vous pouvez effectivement essayer avec de l'eau de source, le chlore ou le pH de l'eau du robinet ne favorisant pas cette fermentation.
Mais surtout : Persévérez ! Il faut souvent plusieurs essais avant d'obtenir le levain...



QUESTION :
Cela fait assez longtemps que j'essaie de faire du pain avec des résultats plus ou moins différents à chaque fois. Après de très nombreuses tentatives avec différentes levures (sèches ou non) puis différentes farines (type 55, 45, complète, etc.), il y a une constante qui revient à chaque fois et que je ne parviens pas à résoudre : le pain est bon, mais la mie est compacte comme pour du pain de mie. Impossible d'avoir de grosses bulles d'air comme le bon pain de boulangerie. Pourquoi ? que faut-il faire ? Cela pourrait-il provenir du four, car je sais que les boulangers ont des fours spéciaux à vapeur. J'ai essayé de mettre un bol d'eau au fond du four pour faire de la vapeur pendant la cuisson, mais ca ne change rien.



REPONSE :
Que votre pain lève moins que celui du boulanger, c'est normal. Ceux-ci, pour la plupart, rajoutent des produits forçant la levée (genre acide ascorbique) qui n'ont rien de nocif mais dénaturent le goût du pain lorsqu'utilisés en excès. Ils utilisent aussi des farines particulières plus fort en gluten , bref, ne vous attendez pas à obtenir une baguette avec autant d'air que de mie...
L'eau aide effectivement un peu le pain à lever mais sert surtout à la croûte : Elle la colore et lui donne son bon goût et sa croustillance. Pour que l'atmosphère soit bien humide, mettre un petit récipient avec de l'eau dans le fond de votre MAP.



QUESTION :
Je voudrais savoir la signification de farine type 45, 55,65, etc...



REPONSE :
En ce qui concerne les différents types de farine, voilà ce qu'il y a à savoir :
A partir du blé, on obtient différents types de farine suivant la masse de farine obtenue par rapport à la masse de blé utilisée. On appelle ça le taux d'extraction : Il varie de 70 % environ pour une farine blanche de type 45 jusqu'à 95 % pour de la farine complète (type 150).
Le taux d'extraction augmente lorsque l'on utilise en plus de l'amande de blé son écorce : Plus on incorpore d'écorce quand on fait la farine, plus le taux d'extraction est important, et plus la couleur est sombre (la farine complète est marron). Du coup, plus le taux d'extraction est important, plus la teneur en herbicides, insecticides, raccourcisseurs qu'on trouve dans l'écorce augmente... Donc BIO obligatoire !
On utilise la farine de type 45 et 55 en viennoiserie, pâtisserie, et pour faire du pain blanc, puis différents types de farine (65, 80, 110, 150) pour des pains plus ou moins complets.
On trouve la farine de type 45 et 55 très facilement dans le commerce (du moins en France). Les autres sont plus difficiles à trouver, mais on trouve très souvent de la farine complète en supermarché. Le type de farine est généralement écrit sur l'emballage.



QUESTION :
Où pourrais-je trouver une MAP pour faire mon pain moi-même (pour pétrir et pour cuire).
Connaissez-vous quelques modèles intéressants, et qu'en pensez-vous...



REPONSE :
On peut trouver des machines à pain de différents types depuis quelques temps, dans tout les bons magasins!!!!
Alors c'est pas croyable, on met tous les ingrédients dedans, on programme, et la machine fait tout le reste: pétrir, laisser lever la pâte, la cuire...jusqu'à avoir votre pain tout chaud à votre réveil!
Imaginez l'odeur de rêve qui vient palper vos narines dégustatives, qui vous fait lever d'un bond, vous en oubliez l'ignoble sonnerie du réveil! Le prix en est abordable, et cette machine de rêve peut vous rendre de grands services; seulement voilà! vous n'obtiendrez jamais ce merveilleux pain au levain ou à la levure, confectionné avec tant d'amour par vous... si vous utilisez le programme "rapide" ou "en 1 heure" Je suis sérieuse... Le meilleur et le plus sûr en toute choses nécessite de savoir prendre et donner du temps avec amour, un amour que nos ancêtres ont su nous transmettre...C'est aussi une belle manière de continuer à les aimer.



QUESTION :
Je fais souvent mon pain mais ma famille préfère celui de la boulangerie qui est beaucoup plus léger ; je ne comprend pas pourquoi le mien n'est pas aussi aéré.



REPONSE :
Dur de voir le pain de la boulangerie préféré au fruit de son labeur !
1ère chose : votre pain ne sera jamais aussi aéré que celui de la boulangerie, à moins que vous ne vous mettiez aux améliorants et autres produits chimiques ou au pétrissage intensif qui ont eu la peau d'une bonne partie de la production de pain français depuis la dernière guerre... (non, je n'y étais pas, mais il y a des bouquins très intéressants sur -entre autre- les bonnes et mauvaises pratiques des boulangers).
2éme chose : si vous faites du pain à la levure de boulanger, essayez le pain sur levain-levure, qui supprime le goût de levure, ou le pain au levain, qui est un peu plus difficile (pour obtenir le levain) mais qui a le mérite d'amener un goût et une consistance incomparable. Certains n'aiment pas son acidité, il ne gonflera certainement pas plus, mais...



QUESTION :
J'ai fait l'acquisition d'une machine a pain MAP en début d'année. Après bien des déceptions, j'ai du mal a obtenir un résultat proche de celui du boulanger.



REPONSE :
Pour obtenir un résultat "proche" de celui du boulanger, ne plus utiliser la levures de boulanger en sachet, comme le préconisent les fabriquants de MAP, mais utiliser maintenant de la levure fraiche de boulanger. augmenter également légèrement la quantité d'eau pour obtenir au final un beau pain blond, gonflé et craqué sur le dessus. Dommage de laisser la MAP dans un placard ! C'est un plaisir presque quotidien d'entendre la MAP et de sentir cuire son pain !
Un plaisir de la vie probablement désuet pour beaucoup, mais primordial à mes yeux.



QUESTION :
Comment faire la poolish en MAP



REPONSE :
La methode de faire une "poolish", On peu l'utiliser pour toutes les recettes de pain dans ma machine a pain.
Ce n'est pas bien compliqué et elle a 2 grands avantages: le pain est bien meilleur et on a besoin de seulement la moitie de la levure pour la meme quantité de pain.
Cela consiste a faire une pate liquide avec le tiers de la farine, la moitie de l'eau et tres peu de levure; on laisse lever pour 12 a 18 heures et on ajoute le reste des ingredients : la MAP fait le reste.
Par exemple, pour une recette ayant 450 g de farine et 30 cl d'eau, mesurez 150 g de farine et 15 cl d'eau. Ajoutez une pincée de levure (une pointe de couteau) et demarrez la MAP. Stoppez la quand le melange est lisse.
Laisser lever toute la nuit a température ambiante (de 12 a 18 heures). Ajouter le lendemain le reste des ingredients et demarrez votre MAP.
Cette méthode marche pour toute les recettes de pains et de brioches .Cela fait aussi une pâte à pizza super. Essayez, ca vaut le coup!
 


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Pâtissier de formation et cuisinier de métier..... Je suis la pour vous aidez avec votre MAP a faire plein de bonnes choses... Je répond exclusivement et que sur le forum a toutes vos questions et solicitations!!!!!!!
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Créé le 10-03-2007 à 18h28.
Modifié le 13-05-2007 à 22h08.

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