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Du pain........oui mais lequel?

Etre en vacances est un privilège qui se paie toutefois de quelques humiliations. Parcourir les routes de France cela creuse l'appétit, et trouver une bonne boulangerie cela n'est pas la moindre. Lorsqu'une vous en trouvez une et que votre question dérange: "Votre pain est-il au levain"? la réponse qui tue :"Nous fabriquons notre pain qu'avec du levain!!! (il y en a qui prendrait bien mon cu... pour une sous-coupe).. Les vrais boulangers qui se comptent désormais sont très très rares. Comment leur en tenir rigueur?



Je sens d'ici les habitués de ce site : Aura-t-il craqué ? Sera-t-il allé, en douce acheter un simulacre de baguette (pliable, nouable, extensible, biodégradée) décongeleur à succursales multiples ouvert 24h/24 à l'enseigne de la miche ou du fournil... Ce n'est pas mon genre de céder pour si peu. ou de craquer pour de la ficelle lyophilisée, une Mie câline débite, outre ses croissants et autres viennoiseries en élastomère, les mêmes bâtards livides issus de la même matière première surcongelée produite à la mégatonne dans une seule usine de la Communauté européenne qui s'en est acquis le monopole (dont une filiale inonde le continent d'une pâte à pizza normalisée, à laquelle – me suis-je laissé dire – à peu près tous les restaurants recourent désormais). Mais à la Mie câline, pas de câlin : la seule fois où j'y ai risqué un pas parmi les effluves de brumisateur à parfum de croissant chaud, qui infestent le trottoir une bonne trentaine de mètres en amont comme en aval (on voit les plus vulnérables revenir sur leurs pas), j'ai conspué la vendeuse. Car les mêmes, cela va sans dire, comptent parmi les acteurs innovants du marché de l'alimentaire solide qui ont haussé le caoutchouc mousse au rang d'une spécialité pâtissière.



La semaine dernière, je me suis donc résolu à traverser une partie de la France et suis entré chez P......., fraîchement ouverte.
Il s'agit d'un concept, qui s'auto-commente à n'en plus finir sur le moindre centimètre carré de vitrine, de papier d'emballage, de sac en plastique; et jusque sur le petit tablier rouge sombre dont le personnel est affublé : Aux Saveurs d'Antan (tu parle), comme le titre d'une oeuvre, Le goût du pain retrouvé.
Car cette chaîne de boutiques franchisées, à qui une juste loi interdit de confisquer à son profit la noblesse du mot boulangerie. Les boulangers sont, à de nombreux égards, gens estimables : ils ont obtenu – on n'ose imaginer au terme de quel parcours du combattant – que l'état les prémunisse contre l'usurpation de leur qualité, de leur métier et de leur enseigne. Il est utile de lire la loi n° 98-405 du 25 mai 1998 avant d'aller acheter son pain. Le texte dit clairement – en des termes certes plus abstraitement juridiques – qu'un boulanger se lève à quatre heures, chaque matin, pour pétrir sa pâte. Voilà le seul critère retenu, et c'est le bon : cuire en accéléré des blocs de pâte surgelée est un emploi. La boulangerie voue le mitron aux règles du strict artisanat, qui ignore les RTT, le blister et la tête de gondole.
J'aurais, pour ma part : purement et simplement interdire l'abus du mot pain à des BTS décongélation qu'un marketing aux petits pieds tente de déguiser en ce qu'ils ne seront, heureusement, jamais. Car si ce n'est pas le même métier, ce n'est pas non plus le même produit que les uns et les autres commercialisent. Loin s'en faut.
Ce qui est vendu là, sous des appellations extravagantes et des formes ludico-traditionnelles, cesse de croustiller dans l'heure qui suit la sortie du micro-ondes géant (le seul matériel) n'a pas d'odeur et pas de goût. On pourrait, jusque-là, mettre en doute la bonne foi de mes papilles. L'indubitable, cependant, caractérise la fraude : l'amalgame cryogénisé à partir duquel le produit est finalisé sur site (j'entends d'ici les ingénieurs (comprenenez : recherche et développement) se rengorger de la trouvaille) ne lève pas ; la masse reste compacte, forme une mie lourde (comme les scientifiques parlent d'eau lourde). De sorte que l'habitué du pain de boulanger choisit un produit de même volume, qui se révèle peser le double du poids d'un pain – et coûter, en conséquence, le double du prix qu'on a l'habitude d'acquitter pour sa consommation domestique. Un procédé malin qui multiplie par deux le budget de pain des ménages (comme le portable a multiplié par dix leur budget de téléphonie).
Il faut, j'en conviens, un caractère trempé pour persécuter la vendeuse, autiste comme sont insipides ses miches, le temps qu'il convient pour aboutir à un compromis : un modèle de taille réduite, qui ne semblera toutefois pas ridicule à vos commensaux, habitués à savourer le pain à votre table : une transaction qui ne vous gruge que d'une demi-fois en regard du juste prix.
S'il s'agissait de n'importe quel autre bien de consommation courante, ce commerce scélérat ferait bonne figure dans le paysage ordinaire. Parce que c'est le pain (symbole que la pensée laïque partage à son corps défendant), la roublardise a rang d'incivilité – je suis pudique, je pense délit, blasphème, fatwa.
Voler sur le pain, c'est comme détrousser un vieux.
Dévoyer ainsi, jusqu'à l'écœurement, le désir et la proximité tout humaine du pain, voilà l'une des plus obscènes performances à mettre au crédit de la réactivité des doctorants force de vente qui nous gouvernent.
J'imagine Jean Follain pénétrant dans l'un de ces fast-bread – et je relis "Le Pain et la Boulange", (les dernières lignes) :
- " Les grandes miches attendent toujours dans la huche les mains des femmes amoureuses qui se réveillent parfois la nuit pour donner à manger à quelque gars. Le pain apparaît alors d'une blancheur irréelle. Il cale la joue, emporte l'adhésion à la meilleure pensée qui s'inscrit doucement dans l'être et son sel tonifie. Puis la mastication s'arrête, le corps s'apaise et le sommeil vient, peuplé par les rêves".



 



Hervé et Jacky (prof)


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Créé le 12-03-2007 à 22h51.
Modifié le 17-03-2007 à 11h52.

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