Tout sur les levures

Sans levure et fermentation, point de pain !

Déjà 3000 ans avant notre ère, Egyptiens et Babyloniens savaient, au moyen de levains, favoriser les activités fermentatives des levures sauvages pour fabriquer des pains alvéolés différents des galettes compactes traditionnelles.

L'ère des «fermentations mystérieuses» allait traverser le temps jusqu'au 19ème siècle, époque à laquelle Pasteur identifiait la levure comme micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique. Aujourd'hui, les levures produites par voie industrielle et universellement employées en boulangerie, sont des souches issues de Saccharomyces cerevisiae.

A partir d'une cellule unique dont les caractéristiques génétiques et biochimiques sont analysées et minutieusement contrôlées en laboratoire, le levurier doit propager la vie et produire, dans un fermenteur, des milliards de cellules qui puissent, chez le boulanger, dans l'environnement des pâtes très vite dépourvu d'oxygène, mettre en jeu les mécanismes complexes de la fermentation panaire. Maintenant, dans les mains des levuriers, la levure n'est plus le levain dont on maîtrise mal les propriétés. La connaissance de la structure moléculaire des gènes de Saccharomyces cerevisiae ainsi que la chimie de son hérédité ouvre des voies prometteuses pour de nouveaux champs d'application. Le levurier ne sélectionne plus simplement les levures en fonction de leurs aptitudes fermentatives et de leur productivité industrielle : il peut domestiquer les souches existantes par modification ou amplification de leur potentiel génétique, il peut inventer et construire des levures nouvelles et hautement spécialisées.

Et cela est indispensable, tant le boulanger est demandeur de levures plus stables et plus «process-tolérantes», suite aux évolutions technologiques de la panification et aux nouvelles tendances de la consommation. Accepter les variations des levains et de pression osmotique dans les pâtes sucrées, tolérer les agents fongistatiques pour la conservation du pain de mie, survivre au froid négatif au sein d'un pâton surgelé, telles sont quelques-unes unes des tribulations variées que doit surmonter la levure dans le pétrin du boulanger.

Et ce n'est pas tout ! Après s'être principalement préoccupé des propriétés des pâtes et de leur tolérance jusqu'à l'enfournement, le boulanger redécouvre aujourd'hui le goût du pain que, seule, une fermentation longue et bien conduite est capable de favoriser.

Est-il possible, sans recourir aux techniques laborieuses que nécessite le travail sur levain ou sur poolish, de permettre le déroulement des fermentations secondaires essentielles pour élaborer la flaveur du pain ?

C'est le challenge actuel proposé aux levuriers et qui nécessite, pour la levure, une capacité de production de CO2 inchangée associée à une synthèse accélérée des substances volatiles aromatiques.

La levure de panification est constituée de cellules vivantes d'un champignon microscopique de l'espèce Saccharomyces cerevisiae. La petitesse de cet organisme se mesure au fait qu'un gramme de levure renferme environ 10 milliards de cellules. Les cellules observées au microscope se présentent comme des êtres unicellulaires.

La levure est donc une cellule vivante, Saccharomyces cerevisiae est un micro-organisme capable de vivre aussi bien en présence qu'en absence d'air, avec comme nutriment préféré un sucre simple: le glucose.

La transformation des sucres par la levure est donc possible de 2 façons :

1) En présence d'air : les levures respirent et consomment une partie du sucre en produisant de l'eau et du gaz carbonique.

La dégradation du sucre (glucose) se fait par l'intermédiaire de très nombreuses réactions enzymatiques spécifiques. L'énergie produite assure non seulement le maintien de la vie de la cellule mais permet aussi d'effectuer de nombreuses synthèses cellulaires pour la croissance et la multiplication. Cette voie est utilisée pour la fabrication industrielle de la levure. En présence d'air dans les fermenteurs de la levurerie, les souches sont cultivées dans des milieux sucrés (mélasse de betterave et de canne).

2) En absence d'air : la levure fermente le sucre en dégageant de l'alcool éthylique et du gaz carbonique: c'est la fermentation panaire.

Dès le pétrissage, les cellules de levure vont préférentiellement utiliser les sucres présents dans la farine (glucose et fructose notamment) pour produire les premières molécules de gaz carbonique et démarrer leur activité fermentaire. Ensuite la levure utilise le maltose (sucre) qui résulte de l'action sur l'amidon de la farine des amylases (enzymes) préexistantes et de celles ajoutées au pétrin (améliorant). En absence d'air, la fermentation conduit, en plus du gaz carbonique et de l'alcool éthylique, à développer un certain nombre de composés secondaires (acides, alcools supérieurs, esters, aldéhydes..) dont l'importance est très grande pour les caractéristiques

organoleptiques des produits finis (arômes et goût).

Pour une bonne utilisation de la levure

En pâte à pain, le dosage de la levure est fonction de la consistance de la pâte, du diagramme de fabrication et de la température. La dose moyenne est de 37 g par litre de coulage. Il faut augmenter la dose lorsque: la pâte est ferme, lorsque la température diminue en dessous de 23°C (un degré d'écart de température entraîne près de 10% d'activité de différence pour la levure), lorque le pointage et l'apprêt sont courts, lorsque le travail se fait en pousse contrôlée.

Il faut diminuer la dose de levure lorsque la pâte est douce, lorsque la température croît au dessus de 23°C, lorsque le temps est chaud et humide (orageux) et lorsque l'apprêt est long.

En viennoiserie (croissants, brioches) et pains de mie, la dose varie entre 4 et 6% sur le poids de la farine. Pour les pâtes contenant jusqu'à 3% de sucre, l'activité de la levure est favorisée. Au-delà de ce seuil et dans les recettes enrichies en oeufs ou en lait, le sucre ralentit la fermentation. On peut soit augmenter la dose de levure, soit incorporer un levain, un levain-levure ou une poolish.

Pour une bonne conservation de la levure

La levure de panification est constituée de cellules vivantes.Elle doit être stockée au froid entre 4 et 6°C. Pour favoriser le bon refroidissement de la levure et la dissipation de l'humidité naturelle qu'elle développe, prélevez la levure de le frigo au fur et à mesure de vos besoins.

Un pain de levure entamé dans la journée doit être refermé dans son papier d'emballage et remis au frais.

Les levures sont commercialisées sous différentes formes :

La crème de levure, la levure pressée, la levure émiettée, la levure sèche active à réhydrater, la levure sèche instantanée, la levure sèche à pouvoir réducteur active ou désactivée.

La science de la levurerie est en constant progrès.La levure sèche à humidité intermédiaire

La levure sèche instantanée standard présente des performances comparables à celles de la levure pressée pour des durées de conservation des pâtes d'environ deux semaines. Au-delà, il faut utiliser une levure dont les matières sèches sont plus basses (~ 75 %). Elle présente alors, sous son aspect physique de poudre, des caractéristiques fonctionnelles de levure pressée. Emballée sous air en sachet polyéthylène, elle est surgelée et conservée à -18° C. Elle peut ainsi être stockée pour de longues durées et exportée vers des destinations lointaines où la levure pressée n'existe pas, pour des applications où la levure sèche instantanée ne convient pas.

La levure sèche à pouvoir réducteur

Elle se présente sous deux formes, avec ou sans pouvoir fermentatif.

Une forme désactivée pour des effets technologiques en boulangerie. Cette levure est dénuée de tout pouvoir ferment. Dans la pâte, les membranes rendues complètement perméables laissent passer tout le contenu cellulaire, dont un composé, le glutathion, exerce des effets réducteurs sur le gluten. Ceux-ci se manifestent :
En améliorant la machinabilité des pâtes trop tenaces ou ayant une prise de force importante; en accélérant le développement de la pâte au pétrissage, ce qui entraîne une réduction de 15 à 20 % de sa durée. En absence de lipoxygénase de farine de fève ou de soya, cette propriété peut être exploitée pour préserver la flaveur du pain, en limitant l'oxydation des composés aromatiques fermentaires.

Les doses d'utilisation varient de 0,3 à 1 %, selon la nature de la farine et les effets recherchés.

La levure sèche désactivée est emballée en sac papier doublé polyéthylène.

Le produit étant très hygroscopique, il est nécessaire de refermer soigneusement les sacs après ouverture, pour éviter les problèmes de mottage et la dénaturation de son pouvoir réducteur.

Cette levure sèche instantanée, emballée en sachets sous vide de 125 g ou 500 g, est destinée aux pizzerias. Incorporée directement dans la farine, son pouvoir ferment modéré et régulier donne la tolérance en fermentation nécessaire à ce type d'application. Son action réductrice sur le gluten permet un façonnage aisé des pizzas en augmentant l'extensibilité de la pâte et en réduisant les phénomènes de retrait.

La levure pour pizza est aussi emballée en sachets de 11 g sous gaz neutre, pour une utilisation domestique.

Cette levure se présente sous forme de granulés ou de sphérules. Elle est emballée sous air dans des boîtes de 125 g, 500 g, en sachets de 50 g et de 100 g, en sacs de 10 et 25 kg ou en fûts plastiques de 25 kg. Elle existe pour la grande distribution en sachets de 5 à 11 g.

Sa rusticité lui confère une bonne stabilité à température ambiante, qui la fait apprécier dans les régions du globe où les conditions climatiques sont défavorables (température et humidité élevées).

Des conditions strictes de réactivation
La réactivation de la levure sèche active se fait par réhydratation dans environ 5 fois son poids d'eau, à une température comprise entre 35 et 42° C, l'optimum étant de 38° C. Après un temps de repos de 15 mn au cours duquel il ne faut pas tenter de disperser mécaniquement les sphérules dans l'eau, la levure se met très facilement en suspension pour former une crème. Le respect de la température de réhydratation est impératif. Une température trop basse (<5° C) entraîne la mort des cellules de levure. A 20° C, la perte de pouvoir ferment est de l'ordre de 30 à 40 %.

Ce type de levure sèche libère un peu de glutathion, composé naturel qui exerce un pouvoir réducteur sur le gluten. Selon la dose de levure utilisée, la consistance de la pâte et son temps de développement au pétrissage, peuvent être réduits significativement.

La levure sèche

Cette levure est aussi appelée levure instant.On obtient la levure sèche en extrayant l'eau du produit.

Cette levure est très concentrée, c'est pourquoi il faut employer la quantité prescrite sur les sachets.

La dose est en général un sachet de 8 ou 11 gr pour 500 gr de farine, sachant que 8 gr de levure sèche correspond à environ 24 gr de levure fraîche.

La levure sèche se conserve 6 mois dans son emballage d'origine.

Important :

La levure sèche doit être diluée dans de l'eau tiède ou lait, laisser reposer 15 minutes avant utilisation.

La levure fraîche

La levure fraîche se conserve au réfrigérateur environ 4 semaines maximum.

Elle peut être diluée ou simplement écrasée et répartie sur la farine.

La levure fraîche est disponible en paquet de 20 gr ou 42 grammes.

Utilisation:

Evitez tout contact entre la levure et le sel ou le sucre car cela empêche tout processus de fermentation et détruit la levure, celle-ci est vivante est contient des champignons microscopiques.

Le risque du contact de la levure avec le sucre et sel est un contact direct et non une fois tous les ingrédients mélangés.
Pourquoi? tout simplement parce que la quantité de sel ou de sucre, une fois mélangés, est vraiment infime donc ne peut plus agir sur la levure comme elle le ferai dans un contact direct;

Exemple :
ingrédients de la pâte à brioche

• 250 gr de Farine tamisée


• 15 gr de Sucre semoule


• 125 gr de Beurre


• 3 oeufs moyen (50gr)


• 1 cuillère à café de sel


• 20 gr de levure boulangère

Vous voyez 15 gr de sucre et 1 cuillère à café de sel (correspond à 10 gr environ) mélangé à 250 gr de farine, 125 gr de beurre,3 oeufs c'est vraiment infime.
Maintenant 15 gr de sucre et 10 gr de levure en contact direct avec 20 gr de levure ADIEU ! levure.

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