Dossiers > Technique de panification

Quelques astuces pour être sûre de rater ses pains !

'Pain réussi, à la machine à pain' Trop facile de faire son pain avec une map, il est toujours réussi. Aussi, voici quelques astuces pour le rater plus souvent.

En voici un titre provocateur !

Plus sérieusement, vous trouverez peut-être ici les raisons de vos ratages, les ayant moi-même essayés tous (du moins, je l'espere...).
Vous êtes quelques-unes ( et quelques-uns) à me contacter pour me signaler que vos pains sont ratés. Parfois certaines maps sont passées très près du placard...
Je suis passée par là au début moi aussi.

Je me rappelle mon premier pain, j'avais achetĂ© spĂ©cialement certains ingrĂ©dients qui ne m'ont finalement jamais reservi (lait en poudre, huile de jesaisplusquoi...),  pesĂ© cela soigneusement, et suivi scupuleusement la recette d'une notice fort mal traduite. Le rĂ©sultat fut très moyen...

Si vos pains vous déçoivent, principalement parce qu'ils n'ont pas levé, en voici peut-être les raisons :

Eau trop froide:

L'eau du robinet ne dĂ©passe pas quelques dĂ©grĂ©s en hiver (7°c) pour culminer Ă   12°c en Ă©tĂ©. Or il est important, pour le levage, que les ingrĂ©dients soient Ă  une tempĂ©rature comprise entre 25 et 35 °celcius.

Certaines maps (pas la mienne) ne prechauffent pas les ingredients avant mélange. Dans ce cas, chauffez l'eau au four micro-onde. Il n'est pas utile de chauffer la farine, le paton prendra la température de l'eau au moment du mélange.

Eau chlorée:

L'eau du robinet peut être utilisée telle quelle, mais si elle est très chlorée, vous pouvez la laisser dégazer quelques heures dans un pichet.

Levure insuffisante ou en excès :

La mĂ©thode "bourrin", quand un pain ne lève  pas, est d'augmenter la dose de levure. Ca ne fonctionne pas, car l'excès de levure nuit au levage. Personnellement, j'utilise 4 gr (un demi-sachet) de levure quand la recette d'origine prevoyait 2 sachets ! Et mon pain lève très bien, et n'a pas gout de levure de surcroit. C'est donc Ă  vous de trouver la bonne dose.

'test de levure'


Levure  pĂ©rimĂ©e :

Vérifiez la date de validité sur le sachet de levure. Si vous avez un doute, testez cette levure: dans un grand verre , mélangez la levure, un peu d'eau tiède, de sucre, de farine, pour atteindre le tiers du volume du verre, posez sur un radiateur et attendez 2 heures. Si ça déborde, la levure est bonne. Utilisez alors le contenu du verre pour faire votre pain. (c'est en quelques sortes un mini-poolish).

Oubli de la levure :

Généralement, on met dans l'ordre l'eau, le sel, la farine. A ce stade on peut enfourner le bac et mettre la machine en route, puis ensuite verser la levure.
Le risque alors est d'oublier cette derniere, ce qui m'est arrivé plusieurs fois.
Sachez que vous pouvez ajouter la levure pendant le premier petrissage, et meme au debut du 2nd pétrissage.

Trop de sel :

Dans le pain, le rĂ´le du sel est double. Il evite la fadeur d'un pain "azyme", donc donne du gout, mais aussi il sert Ă  limiter le levage de la pate. Il faut donc un dosage raisonnable en sel.
Pour ma part, je préfère sous-saler. Mon pain, s'il est mangé seul, manquera un peu de gout, pour qui est habitué au pain commercial, mais cela ne se sent plus lorsqu'il accompagne un aliment, ce qui est son rôle (à part pour les bagnards nourris au pain sec).
Les fabricants de plats préparés, fromages et autres aliments le savent bien: en forcant la dose de sel, les ventes augmentent ! Avez-vous remarqué comme le fromage Chaussée aux moines est devenu très salé ?

Contact sel-levure :

On l'a vu plus haut, le sel modère l'action de la levure. Mais s'il est en contact direct avec cette derniere, il la tue carrément. Il faut donc, à l'introduction de vos ingrédients dans le moule, veiller à ne pas mettre en contact direct sel et levure.

Ordre d'introduction des ingrédients :

A mon sens, ceci a peu d'importance, puisque tout sera mélangé. Il faut juste éviter de laisser en contact direct sel et levure. Cependant, on peut obtenir un mauvais mélange en inversant eau et farine, par exemple.

'Pain retombé après levage'Excès d'eau :

S'il y a un peu trop d'eau par rapport à la quantité de farine, il en résultera un pain qui retombe, concave au lieu d'être bombé.
Cela veut dire que le pain a très bien levĂ©, mais que la pate Ă©tant un peu  lourde Ă  cause de l'excès d'eau, le dessus est retombĂ©.
Le préjudice est seulement esthétique, la mie reste aérée.


'Pain avec trop d'eau'S'il y a vraiment beaucoup trop d'eau, par rapport à la farine, vous obtiendrez un pain très plat, comme on peut voir sur la photo. Lors du pétrissage, le paton ne s'est pas mis "en boule", mais est resté quasi-liquide, comme une pate à gauffre.

A l'inverse, un pain mal levé pourra avoir une magnifique bombure, et une mie trop serrée.


'Volume d'eau insuffisant'Manque d'eau :

Au pétrissage, le paton refuse d'absorber, de coller toute la farine (photo). Il faut alors ajouter très progressivement un peu d'eau.

Un pain en manque d'eau se reconnaitra par des blocs de farine non mélangée.

Programme (trop) rapide :

Y a pas de secret, il faut laisser le temps de lever. Aussi je me méfie des programmes rapides, et choisis toujours le plus long.



Voila, je pense n'avoir rien oublié. Si vous connaissez une autre astuce pour rater son pain, ou avez une remarque, utilisez les commentaires ci-dessous. J'espère que cet article vous aura apporté un peu de lumière. Si oui, ce serait gentil de laisser une petite bafouille.

Pour les questions, par exemple si vous en avez marre de rater votre pain, n'hésitez pas à utiliser le forum.



Article suivant: Sel: ce qu'il faut savoir savoir sur le sel et le pain
Article prĂ©cedent: Faire des pains de différentes tailles

RĂ©agir, poser une questionProposer un articleS'abonner aux articlesConseiller l'article Ă  un ami




A propos de cet article
Profil de marieinfos Article de Marie.
Maman de 3 enfants, j ai decouvert la machine à pain lors d une fête des mères. Lors d être une experte en boulangerie, j ai voulu ce site pour partager cette decouverte.

N° Article : 32
Article lu 133671 fois.
Créé le 08-02-2006 Ă  11h40.
Modifié le 22-11-2006 à 13h59.

Cliquez ici pour valider cet article Validation * * *

modifier cet article Mettre Ă  jour l'article
Cliquez ici pour rediger un nouvel article Redigez un nouvel article
Liens externes
Autres articles du dossier

Tous nos articles Tous les articles