Sel: ce qu'il faut savoir savoir sur le sel et le pain

En effet, le sel ne sert pas qu'à relever le gout du pain, il agit aussi comme limiteur de levage. Il agit sur la levure, au point que s'il est mis en contact direct avec cette dernière, il la détruit, la rendant inefficace.

Il ne faut donc jamais mettre sel et levure directement en contact.

Par contre, sel et levure se retrouvent mélangés dans le paton, bien sûr. Le sel agira alors comme régulateur de levage; c'est pourquoi il doit être dosé avec sérieux.
Sa quantité ne sera pas tant fonction du volume d'eau ou de farine, que de celui de la levure. Plus on met de levure, et plus il faudra de sel.

Quel sel utiliser ? Peut importe, le sel sale et agit sur la levure. Ensuite, entre les différents sels, c'est une affaire de goût, pour celles et ceux qui ont un fin palais.

Gros sel:

On peut utiliser du gros sel, à la condition de le dissoudre préalablement dans l'eau. Pourquoi ?
Les cristaux de sel sont assez durs et contendants pour rayer la cuve et son téflon.
Mettre un volume de gros sel supérieur à celui que vous auriez mis en sel fin.

Sel de Guérande, qualité de sels :

J'ai utilisé un temps le sel de Guérande, mais sans noter d'incidence sur le gout. Par contre, on observera que  certains sels salent plus que d'autres, et qu'ils sont plus ou moins "secs". A volume égal, un sel chargé en eau salera moins qu'un sel bien sec et blanc.

Par exemple, sur les 2 sels montrés sur la photo ci-dessus, j'augmente la dose avec le sel provenant du grand pot, meilleur marché.

Donc une fois votre dosage de sel établi, il faudra, si possible, conserver le même sel.

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