Dossiers > Technique de panification

Le TH, taux d'humidité

Suite aux nombreuses discussions sur le forum, il m'a paru bon d'expliquer ce qu'est le TH, le taux d'humidité.

Taux d'humidité = proportion d'eau en regard de la quantité de farine, pour faire un pain.

En clair, si votre recette stipule 450 grammes de farine, 300 grammes d'eau, le TH sera donc de 300/450 = 0,66 soit 66%.
(je rappelle que 1 litre d'eau = 100 cl = 1000 grammes).

Comme on l'a vu dans un autre article (comment rater son pain), une quantité d'eau correcte conditionnera la réussite de votre pain.

Or, le TH idéal dépend de plusieurs facteurs :

• le type de farine, et sa capacité d'absorbtion d'eau;


• la machine à pain

Taux d'humidité (TH) des farines :                 

Céréale	Type	TH: Taux d'humidité
Blé	T45	55 %
Blé	T55	60 %
Blé	T110	65 %
Blé complet	T150	67 %
Seigle	T150	70 %
Epeautre		75 %
Sarrasin		65 %
Maïs		70 %

Taux d'humidité (TH) des machines à pain :

Les programmes de chaque machine à pain ont été conçus pour un TH donné, pour une farine de type 55. Généralement, c'est 60%, avec des variations entre 50 et 70%.

L'adaptation d'une recette d'une autre MAP se fera en recalculant les Taux d'Humidité respectifs. En effet, le TH varie également en fonction de chaque machine. Donc, même en respectant une recette à la lettre, mêmes ingrédients et mêmes quantités, vos proportions peuvent ne pas être bonnes, tout simplement parce que vous n'utilisez pas la même map !

Calculs de taux d'humidité :

Supposons que vous ayez une machine à pain Kenwood de TH 55, et que vous vouliez appliquer une recette conçue pour une machine Severin de TH 64, un petit calcul sera  alors nécessaire.
Si la recette stipule 450 gr de farine, 250 gr d'eau, il faudra 450  x 0.65 = 292 gr d'eau avec la Severin.

Si vous ne connaissez pas le TH de la machine d'origine, il faut d'abord le calculer : TH = 250 / 450 x 100 = 55.
Puis appliquer : Eau = 250 / 55 x 65 = 292 gr ou 292 cl.

Personnellement, je ne m'embarrasse plus de tels calculs. Souvent on focalise sur le TH pour tenter d'expliquer ses ratages, alors que le probleme est ailleurs. Qui plus est, la cuisine n'est pas une science exacte, et le TH peut être influencé également par  d'autres facteurs moins maitrisables :

• le taux d'humidité de votre farine, qui peut varier selon la météo et le lieu de stockage (normalement, 15%);


• le taux d'absorbtion des autres ingrédients (beurre, poudre de lait...)

Tout cela fait trop d'inconnues. Ma méthode est plus sensuelle, et simple : Au jugé, je rajoute de la farine au pâton jusqu'à obtenir un pâton homogène, non collant.

Article suivant: Le cout en electricite d'un pain en machine
Article précedent: Comment acheter sa machine à pain sur Internet ?

Réagir, poser une question

Proposer un article

S'abonner aux articles

Conseiller l'article à un ami