Dans l’univers des machines à pain, la levure fraîche est souvent considérée comme une option de choix pour obtenir des résultats savoureux. Toutefois, lorsqu’il s’agit d’utiliser le départ différé avec la levure fraîche, certaines astuces sont nécessaires pour éviter que la pâte ne se détériore pendant cette période de programmation. Dans cet article, nous allons vous donner quelques conseils pour tirer le meilleur parti de votre levure fraîche et du départ différé dans vos préparations.
Les types de levures pour la boulangerie
Tout d’abord, il convient de rappeler qu’il existe plusieurs types de levures pour la fabrication du pain :
- Levure fraîche : aussi appelée levure de boulanger, elle se présente sous forme de blocs ou en petites billes humides, et doit être conservée au réfrigérateur. Elle est généralement plus active et donne un goût plus prononcé au pain.
- Levure sèche active : ce type de levure a été déshydraté pour prolonger sa durée de conservation, et doit être réhydraté avant utilisation. Son pouvoir fermentaire est similaire à celui de la levure fraîche.
- Levure sèche instantanée : semblable à la levure sèche active, mais avec une granulométrie plus fine et une activité fermentaire légèrement supérieure. Elle peut être ajoutée directement aux ingrédients secs sans réhydratation préalable.
Les trois types de levures mentionnées ci-dessus peuvent être utilisés indifféremment dans la plupart des recettes, à condition de respecter les équivalences recommandées entre elles :
- Pour remplacer 10 g de levure fraîche, on peut utiliser 4 g de levure sèche active ou 3 g de levure sèche instantanée.
- Inversement, pour remplacer 1 g de levure sèche active, il faut 2,5 g de levure fraîche ; et pour remplacer 1 g de levure sèche instantanée, il faut 3,3 g de levure fraîche.
Le départ différé avec la levure fraîche
L’option du départ différé sur une machine à pain permet de programmer la cuisson du pain plusieurs heures à l’avance, ce qui peut être très pratique pour avoir un pain chaud et frais au petit-déjeuner par exemple. Cependant, cette fonction pose certaines difficultés lorsqu’on souhaite utiliser de la levure fraîche.
Problème potentiel : la dégradation de la pâte
La principale préoccupation avec l’utilisation de la levure fraîche en mode départ différé est que celle-ci commence à fermenter et faire lever la pâte dès qu’elle est mélangée aux autres ingrédients. Si cette fermentation se produit trop tôt, la pâte peut « retomber » et donner un pain dense et peu aéré.
Astuce 1 : séparer la levure des autres ingrédients
Pour éviter ce problème, une première solution consiste à créer une barrière entre la levure et les autres ingrédients humides. Par exemple :
- Déposer d’abord tous les ingrédients secs (farine, sel, sucre) dans la cuve de la machine à pain.
- Émietter finement la levure fraîche sur le dessus, en veillant à ce qu’elle ne touche pas directement le sel, car celui-ci peut altérer son activité fermentaire.
- Ajouter ensuite les ingrédients liquides (eau, lait, œufs, beurre ou huile), de manière à recouvrir entièrement la levure.
Cette technique permet à la levure de rester à l’écart de l’eau et du sel jusqu’à ce que le pétrissage commence, retardant ainsi le début de la fermentation.
Astuce 2 : utiliser de l’eau froide
Une autre astuce pour ralentir l’activité de la levure fraîche lors du départ différé est d’utiliser de l’eau froide au lieu d’eau tiède. En effet, la levure se développe plus lentement à basse température, ce qui aide à préserver la qualité de la pâte pendant la période de programmation.
En résumé
Si vous souhaitez utiliser de la levure fraîche avec le départ différé sur votre machine à pain, il est crucial de prendre certaines précautions pour éviter une dégradation de la pâte. En séparant soigneusement la levure des autres ingrédients et en utilisant de l’eau froide, vous pouvez profiter des avantages de la levure fraîche tout en bénéficiant du confort du départ différé. N’hésitez pas à expérimenter ces astuces pour obtenir un pain encore plus savoureux !
