Dans l’univers de la boulangerie, le choix de la farine est primordial pour réaliser des pains savoureux et de qualité. Qu’il s’agisse de pains classiques, de baguettes tradition ou de pains spéciaux, chaque type de farine apporte son lot de caractéristiques propres et d’utilisations spécifiques. Dans cet article, nous décortiquons pour vous les différents types de farines à pain, leur utilisation en boulangerie et comment bien les choisir selon vos besoins.
Les types de farines à pain et leurs caractéristiques
Les farines à pain se distinguent principalement par leur taux de cendres, qui est un indicateur du degré de mouture du blé. Plus ce taux est élevé, plus la farine contient de sons et de minéraux, lui conférant une couleur plus foncée et une saveur plus rustique.
La farine T55 : la base pour le pain classique
La farine type 55 est la plus couramment utilisée en boulangerie pour la confection des pains classiques et des pâtes à tarte. Elle présente un faible taux de cendres (0,55 %) et permet de réaliser des pâtes souples et légères. Cette farine a également l’avantage d’être polyvalente : elle peut être utilisée seule ou en complément d’une autre farine dans la fabrication du pain.
La farine T65 : l’incontournable pour les baguettes tradition
La farine type 65, quant à elle, est la référence pour la réalisation des baguettes tradition. Avec un taux de cendres légèrement plus élevé (0,65 %), cette farine apporte davantage de goût et de caractère au pain. Elle est souvent privilégiée par les boulangers pour sa capacité à donner une croûte dorée et croustillante aux pains.
Les farines semi-complètes et complètes : pour les pains spéciaux et rustiques
Enfin, les farines dites « semi-complètes » ou « complètes », telles que la T110, offrent un taux de cendres encore plus élevé, résultant d’une mouture plus grossière du blé. Elles permettent de réaliser des pains spéciaux, tels que le pain de campagne ou le pain complet, riches en fibres et en saveurs. Il est également possible de les mélanger à des farines plus faibles en cendres, afin de moduler la texture et le goût du pain selon les préférences personnelles.
Utilisations des différentes farines en boulangerie
Outre les pains classiques et les baguettes, les différents types de farines peuvent être utilisés pour réaliser toute une variété de préparations en boulangerie :
- Pâtisserie : la farine T55 est idéale pour confectionner des pâtes à tarte, des biscuits ou des gâteaux moelleux. La farine T65, quant à elle, peut être utilisée pour réaliser des pâtes feuilletées ou sablées.
- Viennoiseries : les croissants, pains au chocolat et autres viennoiseries sont généralement préparés avec de la farine T45, plus fine que la T55 et offrant un résultat plus léger et croustillant.
- Pains spéciaux : les farines semi-complètes et complètes permettent de varier les plaisirs en boulangerie, avec la confection de pains rustiques, de pains aux céréales ou encore de pains de seigle.
- Boulangère : pour la fabrication de sandwichs ou de tartines, la farine T65 est idéale et permet d’obtenir une mie moelleuse et une croûte dorée.
Comment choisir sa farine pour le pain
Pour bien choisir sa farine à pain, plusieurs critères sont à prendre en compte :
- Le taux de cendres : comme expliqué précédemment, ce taux détermine la couleur, la saveur et la texture du pain. Adaptez-le selon vos préférences gustatives et vos besoins en termes de nutrition (plus de fibres, par exemple).
- Le pourcentage de gluten : une farine riche en gluten permet d’obtenir un pain plus élastique et aérien. Cependant, certaines personnes peuvent être intolérantes au gluten et devront opter pour des farines spécifiques sans gluten, comme la farine de maïs ou de riz.
- Les usages : selon que vous souhaitiez réaliser du pain classique, des baguettes, des viennoiseries ou encore des pâtisseries, privilégiez une farine adaptée à l’usage en question (T55, T65, T110…).
N’hésitez pas à expérimenter avec différentes farines et mélanges, afin de trouver la combinaison qui correspond le mieux à vos goûts et à vos besoins en matière de boulangerie. La clé d’un bon pain réside avant tout dans la qualité et le choix des ingrédients, ainsi que dans le savoir-faire du boulanger. Bonne dégustation !
