Dans l’univers de la boulangerie, la qualité du pain est un enjeu crucial pour les artisans boulangers. Le taux d’humidité (TH) des farines joue un rôle essentiel dans cette quête de perfection. Découvrez comment comprendre et mesurer le TH des farines et pourquoi il est si important pour obtenir un pain de qualité exceptionnelle.
Qu’est-ce que le taux d’humidité des farines ?
Le taux d’humidité, ou teneur en eau, représente la quantité d’eau contenue dans un matériau, comme la farine. Lorsqu’on parle de TH des farines, on fait référence au rapport entre l’eau et la matière sèche qui compose la farine. Il s’exprime généralement en pourcentage (%).
La farine est constituée principalement de glucides, de protéines, de lipides et de minéraux. Toutefois, elle contient également une certaine quantité d’eau. Cette teneur en eau influe directement sur la qualité et les propriétés de la farine, notamment en ce qui concerne sa capacité à former une pâte élastique et résistante lors de la panification.
Pourquoi le TH est-il crucial pour la qualité du pain ?
L’importance du TH dans la fabrication du pain réside dans le fait qu’il détermine en grande partie la consistance de la pâte et la texture finale du produit. Voici quelques-uns des aspects les plus marquants de l’impact du taux d’humidité sur la qualité du pain :
- Élasticité et résistance de la pâte : Un TH adéquat permet à la pâte de développer une élasticité et une résistance optimales, favorisant ainsi la formation de la mie lors de la cuisson.
- Fermentation : L’eau contenue dans la farine est également un élément clé pour le processus de fermentation, car elle favorise l’activité des levures et des bactéries responsables de la production de gaz carbonique.
- Cuisson : Le TH influe sur la réaction de Maillard, responsable de la coloration et de l’arôme du pain lors de la cuisson.
- Conservation : Un taux d’humidité bien maîtrisé permet au pain de conserver une texture agréable et d’éviter le dessèchement ou, à l’inverse, le développement de moisissures.
Il est donc essentiel pour les boulangers de travailler avec des farines présentant un TH adapté à leurs besoins, afin de garantir un résultat optimal en termes de goût, de texture et de conservation.
Mesurer le taux d’humidité des farines
Afin de contrôler le TH des farines et d’ajuster si besoin leur processus de panification, les artisans boulangers peuvent avoir recours à différentes méthodes pour mesurer cette variable :
Méthode de l’étuve
La méthode de l’étuve, également appelée méthode gravimétrique, est largement utilisée par les professionnels et consiste à peser un échantillon de farine avant et après passage dans une étuve chauffée. La différence de poids obtenue permet alors de calculer le taux d’humidité présent dans la farine.
Méthode du déshydrateur
Le principe du déshydrateur est similaire à celui de l’étuve, mais l’appareil utilise une source de chaleur infrarouge pour chauffer l’échantillon de farine et évaporer l’eau contenue. Le TH peut ensuite être déterminé en comparant les poids mesurés avant et après la déshydratation.
Méthode des instruments électroniques
Ces appareils de mesure utilisent des techniques telles que la conductivité électrique ou la spectroscopie infrarouge pour déterminer la teneur en eau de la farine. Ils offrent généralement une grande précision et sont particulièrement adaptés pour un usage professionnel.
Taux d’hydratation et taux d’humidité : quelle différence ?
S’il est important de ne pas confondre taux d’humidité (TH) et taux d’hydratation (THA), ces deux notions sont néanmoins étroitement liées lorsqu’il s’agit de panification. En effet, le taux d’hydratation fait référence à la quantité d’eau ajoutée à la farine lors de la préparation de la pâte, tandis que le taux d’humidité correspond à l’eau déjà présente dans la farine.
Pour obtenir une pâte aux propriétés optimales, il est primordial de prendre en compte ces deux variables et de les ajuster en fonction des caractéristiques de la farine utilisée et du type de pain souhaité. En règle générale, plus le THA est élevé, plus la pâte sera souple et facile à travailler, mais elle sera également plus collante et difficile à manipuler.
En résumé
Le taux d’humidité (TH) des farines est un paramètre clé pour la qualité du pain. Il influe sur l’élasticité et la résistance de la pâte, la fermentation, la cuisson et la conservation du produit final. Les boulangers doivent donc maîtriser cette variable et adapter leurs méthodes de panification en conséquence. Plusieurs techniques permettent de mesurer le TH des farines, dont la méthode de l’étuve, le déshydrateur ou encore les instruments électroniques. Enfin, il convient de ne pas confondre taux d’humidité et taux d’hydratation, bien que ces deux notions soient étroitement liées lorsque l’on parle de fabrication du pain.
