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Pain complet au levain naturel

Mon levain a plusieurs années. J'utilise du blé bio moulu juste avant utilisation. Je l'ai démarré avec 10 g de farine complète de seigle et 10 g d'eau en quelques jours sans autre ingrédient. Vous pouvez suivre cette méthode : cuisine-facile.com .
J'en conserve environ 100 g dans le frigo sans jamais en jeter. Je fabrique 1 pain tous les 2 à 3 jours.

Recette pour un pain de 1 kg frais le lendemain matin:

Ingrédients pour TH = 0.7 :

50 g de levain
200 g de farine T65 Bio
500 g de farine farine intégrale
500 ml d'eau
1 g de levure sèche instantanée( 1/4 cc)
50 à 100 g de graines (lin, sésame, tournesol ...) Le plus souvent je mets des noix. (couleur plus foncée comme sur la photo)
15 g de sel (8/10 cs)

Préparation :

Dans un saladier sont mélangés : farine intégrale, sel, levain, graines et eau.
A partir de là, le dernier rafraîchi est lancé.
Le contenu de ce récipient est versé dans le bol de la machine.
La farine T65 est mise par dessus.
La levure est déposée dans cette farine bien au sec.

Choisir un programme d'au moins 3h30 dont la dernière pause avant cuisson dure au moins 40 minutes. Déjà réalisé avec Bifinett KH1171 programme 9 "pain sans gluten" de 3h55 et avec Moulinex OW5000 programme 8 "pain oméga 3".
Différer le programme d'au moins 3 heures pour permettre au levain de se dévelloper et obtenir un pain chaud pour le petit déjeuner par exemple.

Il reste à faire le rafraîchi du levain chef dans le bocal, avec 25 à 30g de farine T150 et autant d'eau. Je le laisse sur la table de la cuisine couvercle fermé.
Le matin, au réveil, il aura bien monté. Dernier mélange et retour au frigo.

Quelques liens:

point de vue d'un boulanger .
Chimie et biologie du levain
Levain et type de farines.
Perfectionnement.

Ps :

Les graines n'ont jamais rayé la cuve, peut-être qu'elles ramollissent en se gorgeant d'eau.
La farine intégrale ne conserve pas longtemps, alors maintenant, je la fabrique moi-même à partir de blé bio.
Je ne vous garantie pas que j'emploie la bonne méthode. Elle est à améliorer.

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